La Ferme du Chatain

Laure Fourgeaud et la chèvre © GP

Ex décoratrice d’intérieur en Savoie, Laure Fourgeaud est devenue productrice artiste de fromage de chèvres en Périgord. Près de l’élevage familial, son labo moderne lui permet de jouer les stylistes de son registre, récréant une trentaine de variétés hors appellation, mais qui évoquent qui un sainte maure, qui un banon, qui un valençay, qui un cabécou, tous en version artisanale, travaillés avec patience et lenteur à partir du bon lait cru de son troupeau. Ses chèvres moelleux qui se marient au poivre, aux herbes, à la feuille de châtaignier ou même au voisin caviar de Neuvic (avec son fameux « coeur de caviar« ) charment avec force.

Dégustation des chèvres © GP

Laure Fourgeaud, qui parle à l’oreille de ses chèvres, vante la culture bio, l’élevage à l’ancienne, pourfend l’ensilage et l’industrialisation du fromage, reproduit les gestes d’autrefois – moulage, démoulage, patient usage de la présure et du caillé, affinage minutieux – pour réaliser des trésors fermiers au goût intemporel, délicieux et frais. On déguste avec plaisir ses chèvres plus ou moins affinés, frais de deux semaines, cendrés de quatre semaines, tous avenants, que ses amis chefs, d’Antonin Bonnet de Quinsou à Stéphane Jego de l’Ami Jean au facétieux David Rathgeber de l’Assiette, cuisinent avec adresse.

Le chèvre frais affiné quinze jours © GP

Elle a d’ailleurs publié un bel ouvrage avec leurs recettes:  « Mes chèvres » (aux éditions Sud Ouest). A lire et à croquer.