La Matelote

Tony et Stellio Lestienne indiquant qu’il fait toujours beau en Côte d’Opale © GP

Il fête ses quarante ans à la Matelote, comme une consécration: celle d’une institution bonhomme devenue la demeure emblématique du grand port de la Côte d’Opale. Tony Lestienne , souriant sosie de Gotainer et star discrète de sa région, demeure fidèle à ses racines. Ce Boulonnais intrépide, qui travailla jadis en Espagne et y gagna cet amour narquois de l’huile d’olive comme des condiments picotants, a été formé classiquement à Paris chez Lamazère rue du Colisée et chez Nicolas rue de la Fidélité.

Calamars © GP

Il a changé son décor, travaille désormais avec son fils Stellio que l’on connut à Lille et qui désormais gère salle. Le gars Tony, qui a le feu sacré, continue de jouer le classique comme le moderne avec la même acuité et semble doué d’une éternelle jeunesse. Ses plats parlent pour lui, qu’ils soient des signatures de la demeure et des idées d’hier qui flirtent avec le goût du jour. On adore son amuse-bouche mêlant, en trilogie gourmande, hareng de Boulogne et poireau/pomme de terre, maquereau au vinaigre de framboise et cassolette de moules.

Buisson de langoustine © GP

Comme on raffole de ses encornets à la plancha avec son condiments olive, fenouil, beignet d’estragon, façon sauce vierge. Et on se pâme d’aise devant son « buisson » de langoustines rôties au four, coupées en deux, avec juste un peu d’huile d’olive et un fin et vif velouté safrané: superbe exercice de style comme une ode à la mer que l’on aperçoit derrière les vitres en majesté. On y ajoute le turbot sauvage en darne rôtie aux coques en marinière, leur joli arôme de curry ou encore la sole boulonnaise cuite au beurre sur l’arête avec sa vinaigrette de tomate, olive, fenouil, basilic.

Turbot © GP

Là-dessus le chablis de Gérard Tremblay joue la belle escorte vive et iodée et les desserts séduisent à coups d’abricot rôtis au miel, crème glacée aux amandes, petit baba au genièvre de Houlle, millefeuille praliné cacahuète avec sa glace anisée et fraise avec rhubarbe plus feuilleté et sorbet framboise/poivron rouge. Vaut le voyage depuis Paris qui n’est à 2h30 depuis la Gare du Nord!

Abricot © GP

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