La Maison dans le Parc

Charles Coulombeau © GP

La maison dans le Parc ? Un lieu de grand charme au cÅ“ur de Nancy, avec ses tons taupes, sa grande terrasse au vert, sa belle cave et son son mur de précieux flacons, le tout dans une demeure moderne avec son entrée discrète,  comme celle d’un hôtel particulier sis à deux pas de la si belle place Stanislas à Nancy. Aux commandes du lieu désormais, le tout jeune (28 ans à peine), Charles Colombeau.

Amuse-bouche © GP

Ce normand d’Evreux, passé dans le Sud Ouest, chez Michel Guérard et les frères Coussau dans les Landes et les frères Ibarboure à Bidart au pays basque, puis en Bourgogne à la Maison Lameloise, avant l’Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead où il gagna le prix Taittinger, a repris les rennes de cette demeure créée par les Mutel où jadis la douce Françoise gagna l’étoile. L’équipe a subi un coup de jeune, avec notamment le renfort du sommelier tout minot du Gravetye Manor, le breton Matthias Cattelin.

Pomme de ris de veau © GP

Et la cuisine a pris une belle envolée. Au programme, d’exquis amuse bouche, comme la terrine de carottes aux graines de kimchi, les petits « cailloux » de foie gras, la tartare d’encornet aux noix et jus de viande ou encore l’aileron de volaille confit avec son gel au vinaigre de coing. On embraye ensuite sur la sélection de tomates anciennes de la Ferme du Pichou, avec fraises fermentées, écume de gaspacho et noisettes caramélisées, la pomme de ris de veau rôtie au sautoir, avec son goût noiseté, son condiment abricot, ses jeunes carottes, ponzu et comté de 30 mois.

Omble chevalier © GP

Les plats impressionnent comme ce spectaculaire turbot sauvage confit à la cire d’abeille en salle, avant le début du service, flanqué de céleri rave, girolles clous et beurre blanc aux algues. Il y a encore l’omble chevalier de l’élevage vosgien du Frais Baril, aussi moelleux que du sauvage, flanqué de pleurotes de Maxeville, asperges rôties et d’un jus corsé de volaille. On y ajoute le faux filet de bÅ“uf normand fumé, les cerises en pickles, les pommes de terre roulée, la pâte de fenouil et  le jus anisé. On encore le pigeon des Vosges de Thierry Laurent d’une tendreté exceptionnelle.

Faux filet de boeuf normand © GP

Là-dessus, le malicieux Matthias déjà cité vous déniche, au verre, des crus de toute beauté, comme le fruité montlouis le rocher des violettes de Xavier Weisskopf, le riche santenay le Bievaux d’Antoine Olivier, le séducteur marsannay de Bruno Clair ou le splendide cornas les Vieilles Vignes d’Alain Voge.

Service du fromage © GP

On y ajoute un alléchant plateau de fromages plus des desserts de grand style comme le chocolat Alpaco et huile d’olive, textures de chocolat thé Earl Grey et glace à l’huile Bormano ou encore soufflé au calamondin (orange amère, cousine du kumquat), coulis de pulpe et glace verveine. Vive Coulombeau et sa nouvelle Maison !

Chocolat Alpaco © GP