Le Matafan à l'Hôtel Mont-Blanc

Mickey Bourdillat et son équipe de salle © GP

Il fut le second de Pierre Carrier à l’Albert Ier, avant de tenir son « Bistrot » en ville. Ce Bourguignon de Sens, formé jadis au classique Paris et Poste, mais aussi chez Marc Veyrat, côté Eridan en Savoie, connaît son répertoire régional par coeur, même si ce Savoyard d’adoption, rallié depuis 35 ans à Chamonix, a également le coeur ancré côté Sud. D’où cette cuisine, vive, légère, généreuse, un brin méditerranéenne, pourtant montagnarde, qu’il sert, à son nom, dans le chic hôtel Mont Blanc rénové, par le groupe H8 qui possède déjà le domaine des Hauts de Loire à Onzain.

Risotto aux truffes © GP

Ainsi, la planche où voisinent les panisses, le potiron et les rillettes de maquereau, servie en amuse-gueule, la composition sur les premières asperges, le couplet sur le tartare de bÅ“uf et la chicorée de Trévise confite, le poulpe en tempura, l’escabèche de féra aux lentilles en guise d’entrées malicieuses, sur lequel un « schiste » du domaine des Ardoisières, en IGP vin des Allobroges, fait merveille.

Ravioles de topinambours © GP

On embraye sur un magnifique risotto aux truffes, les splendides gambas avec leur émulsion de polenta, les ravioles de topinambours, parfaite pour les végétariens ou encore l’entrecôte (on dirait davantage un morceau de carré) de veau et ses raves qu’une sur lesquels la belle mondeuse d’Arbin de Fabien Trosset, dans sa fraîche cuvée Avalanche, fait une escorte de choix.

Veau et raves © GP

On  achève sur les jolis desserts de Romain Bourdillat, le tout jeune fils (17 ans!) de Mickey : soufflé au chocolat dans tous ses états et son sorbet betterave, crème brûlée aux agrumes et sorbet et pamplemousse, baba au fruit de la passion et rhum Zacapa, déclinaison autour du café et champignons (avec un sponge cake un brin superfétatoire, mais l’ensemble séduit). A découvrir!

Soufflé chocolat et sorbet betterave © GP