Frédéric Cassel

Frédéric Cassel © GP

Il est le champion du chocolat (superbes ganaches, exquis « macarré » mêlant praliné amandes et éclats de macarons ou sa ganache aux fins morceaux de fèves Tonka), l’expert en pâtisserie classique revue (son mille-feuille aux noisettes est à craquer sur place, son saint-honoré à se damner, sa tarte Montblanc une tuerie, son Paris-Brest digne d’anthologie). Cet orfèvre du sucré pas trop sucré, natif d’Abbeville, formé chez Fauchon et chez Pierre Hermé, se renouvelle au gré des saisons.

Tarte Montblanc, tarte aux figues © GP

Frédéric Cassel, président des Relais-Desserts, est un orfèvre exemplaire de son métier. Macaronnade au Grand Marnier, Cube en chocolat – revoyant le biscuit Sacher avec chantilly chocolat/framboise -, Frisson avec biscuit macaron, mousseline de citron et compotée de fruits rouges, ou encore Rigoletto aux cacahuètes et ganache au lait avec éclats de caramel sont des entremets au « top » du genre.

La boutique © GP

Mais ce maestro de son registre n’a pas la grosse tête. Dans sa magnifique échoppe moderne, on se sert, on regarde, on reçoit l’explication choisie. Bref, on cède à la tentation avant d’y succomber.

Façade © GP