Marc Veyrat - la Maison des Bois
« Manigod: au secours, Veyrat revient! »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
Son totem © GP
Il est allé au bout de son projet fou et de son rêve. Marc Veyrat, l’homme du premier Eridan, d’Annecy-le-Vieux, de Veyrier-du-Lac et de Megève, est à nouveau lui-même, au mieux de ses moyens, de ses idées et de ses folies. Il a fait retour à ses sources, établi son nouveau domaine sur le plateau de Beauregard à quelques 1700 mètres d’altitude. Les Aravis sont là comme un décor, le Mont Blanc comme un voisin. Quatre ans qu’il en parlait. On avait fini par croire qu’il blaguait. Après une dizaine d’opérations de la jambe – consécutives à une bête chute de ski-, il a fini par jeter ses béquilles dans l’eau du lac, retrouvé ses moyens, sa mobilité, est redevenu lui-même.
Marc Veyrat chez lui © GP
Cette Maison des Bois, il l’a construite avec ses idées, ses plans, quelques amis – et le travail n’est pas fini! – à qui il fait tout refaire sans cesse. Il y a sur le haut du plateau, l’amphithéâtre dédié à Jacques Weber, destiné à accueillir des spectacles de théâtre, un sentier botanique dit Laurent Gerra, des ruches, une serre, un studio d’enregistrement télé pour ses émissions de TV Mont Blanc, une fondation pédagogique de redécouverte de la nature et de la flore alpine qui permettra aux enfants des écoles de distinguer les herbes de montagne entre elle et de comprendre que la Savoie est bien plus riche qu’elle n’en a l’air, qu’elle n’est pas seulement un immense terrain de ski, un foyer de chalets de luxe ou de refuges rustiques.
L’hommage aux ancêtres © GP
Luxe, rustique, Savoie dans tous ses états: il y a tout cela dans le Marc Veyrat d’aujourd’hui qui a ouvert une Maison des Bois, genre table panoramique, se dédoublant en table d’hôtes pour les familles et les copains avec ses quelques chambres (une vaste suite avec sa partie enfants, avec ses outils, déjà prête – d’où j’écris) – que complètent ses chalets de location du col de la Croix Fry. C’est là , en tout cas, qu’il fait connaître ses nouvelles trouvailles ou plutôt ses anciennes, rajeunies, de toujours, revisitées à l’aune de son nouvel environnement, sobres, réfléchies, épurées. Il s’est tant vu singé par les autres, qu’il a fini par se convaincre de ne pas trop en faire.
A la cheminée © GP
Un repas chez lui demeure une symphonie pastorale, sachant se faire aussi minérale, végétale, buissonnière, poétique et ludique à la fois. Herbes rares, cueillies sur le plateau, viennent épauler, rehausser, picoter, voire dominer des produits d’exception. Il y a ce joli sandwich façon burger aux figues et foie gras, sa fabuleuse soupe de pois cassés avec ses fausses ravioles de parmesan au parfum de lard, son oeuf cuit dans la glaise avec son carvi, son oxalis, son achillée, un peu trop sucré sans doute, et encore cette féra magnifique, cuite doucement, posée sur des chénopodes Bon Henri (autrement dit des épinards sauvages), avec sa peau finement découpée à goûter à part, avec pain brûlé et malicieuse sauce aux arômes de café au lait. Bluffant! Ebouriffant!
Burger de foie gras et figues © GP
La soupe de pois cassés © GP
Oeuf cuit dans la glaise © GP
On ajoute les pâtes « disparaissantes » confectionnée sans oeuf ni farine, mais avec du beaufort et des légumes, qui s’évanouissent dans un bouillon « métissé » aux légumes et soja, les cuisses de grenouilles servies sur un tapis de mousse végétale, avec racines de réglisse et mousse de polypode (cette réglisse sauvage dite aussi « réglisse des bois »), cette superbe – si tendre, si juteuse – canette sauvageonne servies enveloppée d’écorces de sapins (dite dans l’énoncé du plat  » de la minéralité des forêts »), flanquée de beignets de pommes de terre façon matafan savoyard à la râpée de gentiane jaune. Plus cette tariflette virtuelle dite du « vingt et unième siècle », avec émulsion de pomme de terre, de lait, de lard, écume d’oignon et de vin blanc qui remplace celle de jadis, trop liquide.
Pâtes « disparaissantes » © GP
Bouillon « métissé » © GP
Grenouilles aux polypodes © GP
Féra aux chénopodes et café au lait © GP
On pourrait faire l’impasse sur le plateau de fromages du berger de Manigod où chevrotin jouxte tome crayeuse, beaufort des Saisies voisine avec reblochon de Thônes. Mais ne pas oublier de faire l’éloge de ce pain au feu de bois, et au goût de levain d’enfance, de ce beurre au lait cru si crémeux, dû au cousin Jean-Pierre Veyrat du village de Manigod tout en bas. Non plus que les jolis desserts d’avant hier, joliment revus: coupe glacée au calament, cette plante des bois et des rocailles qui évoque la rose et la menthe à  la fois, avec les fruits des bois et du plateau (framboises, myrtilles, groseilles). Ou encore ces coques de chocolat renfermant, blanc et amer, avec sa sauce chocolat chaud, une émulsion de reine des près et du génépi avec un soupçon de chartreuse verte.
Canette sauvageonne © GP
Tartiflette virtuelle © GP
Odorante et bucolique, cette cuisine là ravit par l’esprit serein et pédagogique (réapprendre le bel usage de la montagne, offrir une leçon de vie) qu’elle promeut avec verve, autant que par sa gestuelle. Il y a là une cuisine vitrée apparente où l’on voit s’activer les cuisiniers sous la houlette du lieutenant Bruno Locatelli (les Platanes à Biarritz, le château de Candie à Chambéry-le-Vieux), une vaste cheminée flambante (la bourne), des tables à la fenêtre, face au spectacle Alpes grandeur nature, des banquettes de bois, des peaux de bêtes, de la belle argenterie, des couverts signés Vuillermet, comme des reliques que l’Eridan d’Annecy-le-Vieux, ou de Veyrat, où exerce désormais son élève fidèle Yoann Conte. Il y aussi ces blocs de pierre inégaux, remplaçant les assiettes, exprimant la minéralité de ce qui est proposé.
Fruits des bois et glace au calament © GP
Chocolat, génépi, chartreuse, reine des près © GP
Plus une cave superbe, visible depuis le parquet ouvert d’une vitrine, où la Savoie donne la main à la Bourgogne et à la vallée du Rhône. Mais, provocation ou pied de nez, la roussette surmaturée de Magnin et la côte rôtie brune et blonde de Guigal jouxtent, sur les tables, le « Soda Vera » à la violente couleur verte, aux saveurs à la fois acides, amertumées et sucrées. Assagi, réenraciné, l’enfant de Manigod, qui a désormais 63 ans, n’a pas fini de surprendre, de bouleverser, de provoquer, ni d’émouvoir. Désormais, sur le plateau de Beauregard, la vie recommence…
Marc Veyrat dans sa serre © GP
Marc VEYRAT peut être, mais à MANIGOD col de MERDASSIER, il y une ferme ou les fromages son divin chez Mr JOSSERAND éleveur de bovin et maître fromager, en plus vous serez reçu avec une très grande amabilité( de plus on peut si rendre en ski le must).
Olivier de St MALO DE PHILY (disciple Mme CASTAING).
C’est cher la nature selon Veyrat..Dieu nous l’a pourtant offerte lui!!!
Au lieu de fréquenter Burger King, Hippopotamus, et autres brasseries de troisième zone, mettez les sous dans une tirelire et offrez-vous votre rêve ne serait-ce qu’une fois par an.
Un déjeuner chez Pierre Gagnaire, ça vous coûte cinq repas (entrée-plat-dessert,vin,café quand même 😉 chez Hippo. Il suffit donc d’être patient
desolée pour tous ceux qui ramènent tout au prix !!! Le Français est trop bête pour rester poli , pas étonnant que notre pays ne fonctionne pas !! Merci Monsieur d’être encore resté dans ce pays et de nous faire rêver et j’espère à très bientôt et laissons ces pauvres français qui n’ont rien compris …
Je suis peintre, j’aime les aravis, j’ai peins à Manigod, lorsque j’ai su que Marc Veyrat ouvrait un nouveau concept, j’ai pensé qu’enfin je pourrai peut – être rencontrer ce cuisinier atypique que j’ai si souvent suivi au travers des médias… Le site est magnifique, le concept somptueux mais totalement inaccessible pour mon portefeuille. Pourquoi la simplicité peut devenir si onéreuse… dans le but de sélectionner la clientèle? Dommage pour moi et mes proches Monsieur Veyrat, mais cela n’enlève en rien l’avis favorable que j’ai sur le personnage. Alors portez vous bien et continuer de nous faire rêver.
vous nous faites rêver!!! mais a quoi bon puisque meme dans mes reves les plus fous, impossible de les materialiser,
la nature appartient a tous, le genie a quelqu uns MAIS CE N EST PAS PARCE QU UNE FéE S EST PENCHEE SUR VOTRE BERCEAU, MONSIEUR VEYRAT, ET VOUS A FAIT DON D UN DON , que vous avez le droit de pratiquer des prix qui rejouiront que les riches et les popols!!!!
alors bon vent a vous tous VIP de la célébrité
et belle vie a tous les gens simples et si riches interieurement
Moi
Bravo! Bravo! Bravo! j ai eu la chance de dejeuner chez M. V, a Annecy (ma plus grande experience gastronomique a ce jour)… j’espere pouvoir un jour aller a la maison des bois. Malheureusement ( pour le moment )la crise a eu raison de mon portefeuille alors …
Génial Marc, vous nous avez si bien reçu ! ! que je peux que vous encourager à continuer !!! et encore bravo.
Succés et bonne santé
Je reviens d’un week-end passé à la Maison des bois: EXCELLENT.
Marc VEYRAT a été présent à nos cotés tout le temps, ouvert au dialogue, un amoureux de la gastronomie et de sa région. Une cuisine très bonne, mais on y mange sans se soucier des codes de conduite de ces traditionnels restaurants étoilés.
Marc VEYRAT lance son concept: il invite chez lui des « amis » pour partager un bon moment. Une vraie réussite.
j’aime la haute savoie ,mais je n’ai pas les moyens de m’offrir un moment
gastronomique chez marc veyrat , peut être un jour ce que je sais et j’en suis convaincu,c’est que ce maître de la gastro est en train de réinventer la grande cuisine,et que tout ce qu’il nous dévoile aujourd’hui n’est qu’un part feu ,sa réflection et en court, il a tout compris pour les décennies a venir,aura t il le courage de tout chambouler,il en a les moyens
j’essais de ne pas manquer ses émissions sur la 8, la grande cuisine de demain sera au delà de l’assiette ,l’environnement ,la structure des plats , les produits sauvage prélevés au moment du plat ,l’histoire, les valeurs, l’amitié intégrées dans l’assiette.
J’espère rencontrer marc veyrat un jour , tout simplement échanger sur la philosophie de la cuisine de demain,et j’en suis sûre lui aura beaucoup d’avance
Ce commentaire est fait sans idolâtrie ni quoi que ce soit.
le goût de chacun ne s’apprécie pas dans la note ,il se révèle en ce que l’on a commandé
Pour avoir 17 trois étoiles a mon actif dont tous les parisiens, un seul ressort au-dessus de tous les autres, c’est Maître Veyrat. Et j’ai lu qu’il fallait du homard, du caviar et autres ingrédients pour justifier le prix ! Mais non, ce n’est pas les ingrédients que l’on paie, c’est le travail, la recherche d’un plat, l’originalité et l’assemblage d’ingrédients inconnus qui font la différence… Aujourd’hui tous le monde sait cuisiner un homard, préparer un plat avec du caviars, quel intérêt ?
Que de détracteurs.’.c’est malheureusement bien français .
Bravo Marc défi très courageux ! Bonne santé ,bonne réussite vous réalisé vos rêves : c’est ça aussi une vie accomplie !
Je ne sais pas si je m’offrirai votre table ,mais ça me fait rêver ,alors un grand MERCI .
vraiment un sacré personnage comme sa cuisine pleine d’amour
et de talent. Pour nous ce fut un très grand moment, bonne chance à Marc
dans sa belle maison.
Le naturel à ce prix là ! A qui va-t-il profiter ? Si ce n’est aux grands décideurs de la mondialisation !
A quand l’héliportage de ces clients fortunés car ce sera leur seul moyen pour accéder là -haut. Le chaînage sur les ferraris, les limousines !!!!
Bernard Loiseau doit se marrer !
J étais contente de savoir qu il allait revenir. Mais pas avec ces tarifs !!! Pas de caviar homard foie gras etc et un prix aussi élevé ?? N importe quoi !! Même si le plateau de Beauregard c est grandiose !! Donc non pas de visite de la part. Chez Marcon c est tout aussi grandiose et beaucoup beaucoup moins cher
Indépendemment de la beauté du lieu, est-ce que cela vaut 200/300 euros? Sachant que les Roca/Steirereck/Quique Dacosta/Berasategui et autres merveilleuses tables contemporaines et évolutives proposent des menus à des prix bien moindres….
Certainement que grâce à lui, ce jambon est meilleur. Tout simplement.
Bon vent à lui.
visite inopinée cet été à manigod rencontre de Marc Veyrat dans ce cadre inoubliable ; bonne chance pour ce nouveau défi à nouveau dans la démesure pour ce grand Monsieur qui peut dire suite à ses ennuis de santé antérieurs : « le roseau plie mais ne rompt pas »
Comment pouvez vous encore parler d’un monsieur, qui vante maintenant les jambons Madrange, comme la perle des jambons.
Se foutre du monde ainsi est pitoyable.
Hannnnnnnnnnnnnn mais quel chanceux !