Jardin Secret à l'Hôtel Lou Calen

Benoît Witz © GP

On ne l’aura vu qu’une saison au Monte-Carlo Beach dont il avait pris en main le restaurant Elsa, fort brièvement, en 2020. Benoit Witz est désormais le magicien gourmand de Cotignac où il anime Jardin Secret, la table gourmande de Lou Calen, bel hôtel ancien en renaissance sous la houlette d’un investisseur canadien de Vancouver, Graham Porter. Alsacien natif de Colmar, gagné depuis un quart de siècle à l’amour de la Provence, originaire d’Esenheim dans le Ried à côté d’Illhaeusern, formé au Schoenenbourg de Riquewihr aux temps (étoilés) de François Kiener, puis passé chez Paul Bocuse à Collonges et le Pré Catelan sous pavillon Lenôtre, Benoît Witz avait rejoint le groupe Ducasse via La Bastide de Moustiers dans les Alpes-de-Haute-Provence, avant de gagner l’Abbaye de la Celle dans le Var, puis de tenir les cuisines de l’Hermitage de Monaco, après le départ en retraite de Joël Garault.

Courges en déclinaison et jambon en cappccinon © GP

Au Jardin Secret, le voilà mué en cuisinier de maison bourgeoise, proposant, au gré du marché, un menu unique, largement locavore avec des produits bios, souvent cultivés à demeure, retrouvant très exactement l’esprit de ce qu’il proposait jadis à Moustiers. La formule est celle d’un menu-carte changé chaque jour, sage, léger, équilibré, avec parfois quelques suppléments. Aujourd’hui, ce sera la fine déclinaison de courges, avec oeuf de caille et jambon en cappuccino, le homard (canadien) avec ses légumes d’été et son condiment tomaté, le tout dans un pain vapeur style « bun » ou « bao », enfin la tendre pièce de veau fermier avec ses bien jolis légumes d’automne.

Crustacé et légumes en bao © GP

Il y a encore la planche des fromages de chèvres de Provence, servis avec l’huile d’olive d’ici , plus un joli mesclun de salade, et puis encore la délicieuse poire pochée, glace vanille, croustillant chocolat aux airs de Belle Hélène allégée. Ces délices légers comme un souffle passent comme une lettre à la poste. Demain, ce sera la soupe de moules au safran de Cotignac, la dorade poêlée ou le carré de porc fermier avec ses légumes bios et sa tarte au chocolat.

Pièce de veau fermier © GP

Hier, c’était la tarte fine aux champignons, avant le grand aïoli avec ses légumes cuits au naturel et son cabillaud demi-sel, le baba au rhum et sa crème vanillée. Avant hier, le minestrone de légumes au pistou et noisette, avant le jarret de veau cuit lentement avec sa polenta et ses champignons et le sablé aux pommes.

La planche des fromages © GP

Là-dessus, au gré d’une carte des vins malicieuse, on fait confiance aux belles idées du moment d’un ancien maître d’hôtel du Négresco, Rolland Civelas, qui jongle avec aise entre les jolis crus locaux, comme ce délicat rosé du Clos de la Ménardière et ce rouge rond et rubicond du voisin de Cotignac, le Clos de l’Ours. Voilà une table de choix à noter d’ores et déjà dans son carnet d’or en Provence.

Poire et chocolat © GP