Olivier Bajard
« Perpignan : Bajard, expert sucré »
Olivier Bajard et son « limoncello » © GP
MOF 1993, natif de Cannes, formé dans la région lyonnaise, entre Roanne, Monceau-les-Mines et Grenoble, établi six ans à Poitiers avec ses parents, Olivier Bajard est revenu il y a quinze ans à Perpignan, la ville de son enfance. Créateur d’une école internationale de pâtisserie, il varie les plaisirs, joue aussi les bien les entremets au chocolat, les belles ganaches en tout genre, les glaces variées que les tartes aux fruits de saison. Il est fortiche sur les classiques, le mille-feuille, les sablés du Roussillon, les rousquillettes, le baba au rhum, le saint-honoré, le meringué aux marrons ou encore « l’intense au chocolat ».
Le rocher © GP
Bref, tout ce que mitonne ce maestro du genre sucré vaut le détour et la dégustation. Son limoncello avec sa crème aérienne au citron, coulis de fraise, chantilly, pain de Gênes, pâte sablée au beurre des Charentes est une merveille de fraîcheur. Et son rocher avec glaçage chocolat-noisette, chantilly parfumée au miel du pays, crème onctueuse au nougat, biscuit dacquoise/amande, croustillant feuillantine et fond de pâté sablée au beurre AOP des Charentes est à fondre sur place. Un « grand » de son registre.
En boutique © GP
Tout simplement excellent.
Si vous allez sur Collioure, vous aurez une boutique Bajard en plein centre ville (Boutique suivie par Mme)
Cette boutique, située bien à l’écart de l’agglomération de Perpignan, est implantée dans une zone artisanale et n’est pas facile à trouver, même avec un GPS. Sa façade est dans le style « Zone artisanale », c’est à dire froid et neutre. Comme d’ailleurs son intérieur, sorte d’écrin trop grand pour son contenu. Dans les vitrines réfrigérées, pas de pâtisseries individuelles mais des gâteaux taillés pour un minimum de 4 personnes, mais pas tous … La plupart sont emballés dans des boîtes en rhodoïd transparent. Il faut faire attention à leur souplesse latérale quand on les saisit.
Ma dégustation des pâtisseries signées OB a commencé par un Saint-Honoré avec une pâte feuilletée bien croustillante, une chantilly légère en texture … mais aussi en goût de vanille malgré l’annonce en fanfare de son origine. Quant aux choux, leur caramel d’enrobage n’était pas assez cuit et donc légèrement collant, et d’un Elle a continué avec un Délice (Chantilly légère, coulis d’agrumes, biscuit pain de Gênes pistache orange, nougatine, clémentines confites, fond de pâte sablée au beurre AOP des Charentes), une pâtisserie qui porte bien son nom avec un remarquable équilibre de textures et de saveurs, bref de l’excellence sucrée ! Par contre, le troisième gâteau, un Fraisier, était détrempé et sans beaucoup de saveurs …
Les Guimauves ne sont pas à négliger, des petites merveilles légères, moelleuses et bien parfumées !