La Botte d'Asperges

Stéphane et Maud Bureau © GP

Il a travaillé comme « redresseur de restaurants », après avoir oeuvré à Paris chez Alain Senderens et Guy Martin au Véfour, mais aussi au château de Divonne avec Michel de Mattéis, au Choiseul à Amboise avec Pascal Bouvier. Ce natif du Loir-et-Cher, fils de boucher blésois, est revenu au pays, ouvrant, avec son épouse Maud, lorraine voyageuse, table à son enseigne, en terre solognote, en reprenant la Botte d’Asperges de vieille réputation régionale. ADG en parlait dans le Grand Môme. Les gourmands s’y donnaient rendez vous pour goûter l’asperge de Vineuil et les gibiers des chasses à l’entour.

Selles sur Cher, figues, billes de sureau et verjus © GP

Stéphane Bureau lui donne désormais une connotation moderne. Il y pratique le menu sage à 35 € qui lui vaut son bib rouge au Michelin, mais aussi des mets de saisons, créatifs, voguant en tout sens, sans oublier ses racines. Des exemples? La dariole de moutarde d’Orléans avec son escargot poêlé et son espuma de coriandre en amuse bouche, l’esturgeon marié au caviar de Sologne glacés tous deux, avec le poireau décliné façon grillé, en mousse, en cube et en coulis.

Volaille mousseline coriandre, pain d’épices et patates douces © GP

Les choses délicates et sûres? Elles se nomment chèvre de Selles sur Cher aux figues, billes de sureau et verjus, plus drêche (résidus du brassage des céréales utilisé pour la bière d’ici), superbe lapin fermier, noisettes torréfiées, topinambours, plus sauce dite « Mireille », hommage à sa grand-mère aux abats et vin rouge, mais encore volaille avec mousseline de coriandre, pain d’épices et patates douces. On boit là dessus le blanc romorantin François Ier du domaine des Huards de Michel Gendrier à Cheverny, un brin acide, puis le joli pinot noir grais et acidulé de  Guy Allion à Thésée-la-Romaine.

Lapin, noisettes, topinambours, sauce Mireille © GP

Et l’on achève sur le chocolat intense Valrhona, avec betterave en mousse, lamelles et glace ou le léger kouign amann destructuré avec pomme Granny Smith et Bailey’s. Renouez avec cette Botte d’Asperges!

Chocolat intense Valrhona, betterave © GP