La Grenouillère
« La-Madelaine-sous-Montreuil: la gloire d’Alexandre »
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Roland et Alexandre Gauthier © GP
On avait connu la Grenouillère version auberge à l’ancienne avec sa cuisine du Nord revisitée en finesse par Roland Gauthier, puis relevé le passage de témoin du père au fils, Alexandre, revenu de ses classes chez Marcon à à Saint Bonnet le Froid, Lasserre à Paris, la Pinède à St Tropez, chamboulant les traditions, créant sa manière. Et voilà qu’on le retrouve en pleine gloire, au sommet de sa forme dans une Grenouillère agrandie, rajeunie, revisitée, avec la complicité de l’architecte Patrick Bouchain.
La nouvelle Grenouillère © GP
L’ensemble intrigue, surprend, étonne, charme, séduit. Avec ses toits surmontés d’un duo de cheminées lorgnant vers le ciel, ses chambres-cabanes dans la verdure, sa vaste table contemporaine, sur le mode minimaliste, face à une cuisine ouverte où une brigade travaille joyeusement, posément, sereinement, à recréer en liberté une cuisine de ce Nord-Pas de Calais version Côte d’Opale nouvelle vague, douce et champêtre, qui est comme la pointe sud de la Scandinavie côté France.
Alexandre Gauthier en cuisine © GP
Le lieu est magique, le service enthousiaste, Alexandre Gauthier a créé son univers en propre, réalisé son rêve, gagnant la complicité d’une clientèle de supporters aguerris. Il est le magicien dans son domaine, une sorte de cousin sudiste du Flamand Kobe Desramaults à In de Wulf, joue ses saveurs à lui façon grand style, exprime sa manière, ses saveurs propres, jouant les produits locaux, les légumes et les herbes des hortillonages voisins, les racines et le cresson d’ici. Ses plats, par petites touches, sont comme sont comme des odes au Nord gourmand dans ses grandes largeurs, des poèmes adressés à dame Nature, avec une délicatesse et une justesse de ton rare, témoignant d’une incontestable maîtrise technique.
Navet et foie de morue © GP
Oeuf de caille aux algues © GP
Guimauve et vinaigrette d’entrailles de poisson © GP
Les petits amuse-gueule subtils et les préludes se confondent et se répondent, comme autant d’instants de grâce. Ainsi, le navet et foie de morue, l’œuf de caille aux algues ou la guimauve de blanc d’œuf avec sa vinaigrette d’entrailles de poisson, les langoustines et le potimarron, le cabillaud et le cresson, la racine rouge (de betterave) vinaigrée au bar cru, le tourteau marié au radis noir, les saint-jacques brûlées et le chou-fleur, le homard caché sous les branches de genièvre, les craquants coussins de pommes de terre. Ce sont là des instants magiques, sortis de l’imagination et du savoir-faire d’un enchanteur Merlin des fourneaux.
Langoustine et potimarron © GP
Cabillaud, cresson © GP
Racine rouge vinaigrée © GP
Tourteau, radis noir © GP
Il y a encore les cannelloni de seiche renfermant une duxelles de trompettes de la mort, les grenouilles meunière à dévorer avec les doigts, comme un hommage à l’enseigne et à la légende de la grenouille en fresques, illustrant l’ancienne salle devenue salon d’accueil. Et puis la raviole de betterave si craquante, les gnocchi aux câpres avec tripes de bÅ“uf et tanaisie – l’un des instants les plus forts de ce repas à tiroirs, comme une sonate sans ruptures -, les pommes de terre mariées au pralin avant le petit canard des marais, rôti à l’ail fumé d’Arleux et son blé vert, avec sa chair si juteuse.
Saint-jacques brûlées et chou fleur © GP
Raviole rouge, haddock, jaune d’oeuf © GP
Grenouilles meunière © GP
Coussins de pommes de terre © GP
Voilà autant d’instants magiques, composant une suite de moment furtifs. On passe discrètement vers le sucré avec le miel sorti de la ruche, découpé par une serveuse à l’exquis accent british, la boule de lait de chèvre et laine de pissenlit, la cuillère de céleri aux lamelles de pomme, le baba au vert, herbes et menthe, avec son infusion douce, la mûre et la mélasse, la bulle de marais, avec son sucre évanescent.
Câpres, tanaisie, feuillet de boeuf © GP
Petit canard, blé vert © GP
Pommes de terre au pralin © GP
Service du miel de la ruche © GP
Le service conduit par le savant Pascal Garnier, qu’on vit jadis chez Gagnaire, et qui veille sur le choix de vins avec subtilité (minéral riesling calcaire 2009 de Zind-Humbrecht, noiseté et charmeur meursault Grands Charrons 2012 de Boisson-Vadot, monumentale Grange des Pères à Aniane, si voluptueusement fruitée en 2002) est d’une complicité totale. Voilà bien une grande maison, douce, fine, singulière, simplement heureuse.
Lait de chèvre et laine de pissenlit © GP
Céleri et pomme © GP
Mûre sauvage et mélasse © GP
Baba au vert © GP
