Le blog de Gilles Pudlowski  Les pieds dans le plat 

Journaliste, écrivain, critique littéraire et chroniqueur gastronomique  

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La Crème de la Crème – Giuliano Sperandio au Taillevent : « j’ai appris à être libre »

Il est l’italien magnifique qui fait de la grande cuisine française. A Paris. Dans l’une des institutions du genre. Giuliano Sperandio, qui a pris en charge les cuisines du Taillevent, il y a quelques mois, est né à Imperia (Ligurie) en 1982. Il a d’abord travaillé dans son pays, à la Terrazza de l’Eden à […]...

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La Crème de la Crème – Frédéric Simonin : « de la diversité naît la qualité »

Un éternel jeune homme, toujours passionné, militant du bon produit, volontiers humaniste, défenseur de la planète, mixant plaisir de ses hôtes et transmission à son équipe : c’est Frédéric Simonin, qui fut notre jeune chef de l’année (au temps de l’avenue Bugeaud), puis, chef de l’année (en 2011) au Pudlo Paris, à son enseigne rue […]...

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La Crème de la Crème – Nordine Labiadh : « tous nos produits viennent du coeur »

La bonté se lit sur son visage. La générosité, chez Nordine Labiadh, est donnée de nature. Ce natif de Zarzis qui a débarqué dans la capitale un 31 décembre …  le dernier soir du XXe siècle …, devenu un chef adulé et adoré par les uns et les autres, a débuté en livrant des cageots […]...

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La Crème de la Crème – Maurice Guillouët et Thierry Bourdoncle : « qualité et quantité doivent aller de pair »

Il est partout à la fois, à Neuilly (chez Durand-Dupont), à Paris, bien sûr, avec une prédilection pour Saint Germain des Près (à l’historique Palette, au Mabillon, au Hibou Bleu, celui de l’Odéon), à Deauville (le Drakkar) et Trouville (le Central, les Mouettes, chez Marinette), comme à Saint-Tropez (chez Sénéquier), à Cannes (à la Californie) […]...

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La Crème de la Crème – Guy Savoy : « cuisiner est une fête et la gourmandise est son chemin ! »

Meilleur cuisinier du monde, selon La Liste, pour la 5e année de suite, Guy Savoy est un cas à part dans la grande restauration. « Il est très humain », assure Vicky Cadinot de Prim’fruit qui le fournit en fruits et légumes. « Il est le seul chef de son niveau qui vous reçoit chez lui, personnellement, du […]...

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La Crème de la Crème – Tomy Gousset : « l’automne est une saison reine »

  « Ce que j’aime en automne, ce sont les couleurs chaudes qui apparaissent. Lorsqu’on observe la nature, les arbres présentent un incroyable panaché de couleurs qui m’inspire et qui se retransmet dans mes assiettes« . Lorsqu’on lui demande de parler de l’automne, Tomy Gousset, le cuisinier puncheur de la rue Surcouf dans le 7e parisien, se […]...

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La Crème de la Crème – Christophe Pelé : « le gibier est un révélateur »

Il cuisine le gibier avec un talent inné, en fait ressortir tous ses sucs. Qu’il s’agisse de composer avec toutes les fibres, les chairs, le sang, les abats d’un lièvre à la royale ou de faire flamber un grouse en salle, Christophe Pelé, le génial maestro du Clarence, ne fait pas appel à n’importe qui. […]...

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La Crème de la Crème – Alan Geaam : « avant de cuisiner pour les gens, il faut les aimer »

Il est né au Liberia, à Monrovia, en 1974, issu d’une famille d’épiciers libanais de cinq enfants. Un coup d’état oblige ses parents à repartir au Liban, à Tripoli, et c’est là qu’Alan Geaam apprend la cuisine : dans les jupes de sa mère qui cuisine en permanence pour de grandes tablées d’environ vingt personnes. […]...

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La Crème de la Crème – Dina Nikolaou : « la Grèce est la mode depuis cinq mille ans »

Quand on lui dit que la cuisine grecque est à la mode, elle répond, en riant, que « la Grèce est la mode depuis cinq mille ans ». Le pays des dieux de l’Olympe et de la mythologie, des îles et des montagnes, des Cyclades, des Sorades, de la Crète et du Péloponnèse : voilà son terreau, […]...

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La Crème de la Crème – Massimo Mori : « l’Italie est une mine d’or »

Il n’est pas seulement un bavard impénitent, natif de Mantoue, parlant français comme vous et moi, mieux même, avec des formules universitaires, vantant le produit de son pays avec la ferveur d’un avocat des Assises défendant la tête de son client. Une sorte de Dupont-Moretti de la gourmandise transalpine? Il y a de ça chez […]...

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La Crème de la Crème – René Meilleur : « les fromages, c’est notre patrimoine »

« Le fromage, dit-il, c’est notre culture, notre patrimoine« . Se promener avec René Meilleur au pavillon laitier de Rungis, c’est comme retrouver un goût d’enfance. « Le fromage, reprend le chef trois étoiles de la Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, c’est ce qu’on mangeait en famille, tous les jours, sur notre table, avec nos charcuteries et notre pain. » Le […]...

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Mélanie Serre : « à Rungis, la confiance est primordiale »

Elle a tout pour elle : la jeunesse, l’allant, le charme, la volonté de faire toujours et encore mieux, menant sa carrière tambour battant, avec un mélange d’éclat et de discrétion très méthodique. Mélanie Serre fut la cheffe de l’Atelier Joël Robuchon Etoile. Elle est aujourd’hui celle du restaurant/bistrot le Louis Vins dans le 5e, […]...

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La Crème de la Crème – Olivier Nasti : « les bons produits sont notre vivier »

On le voyait aisément gagner les trois étoiles cette année. Ce sera sans doute pour l’an prochain. Olivier Nasti a tout bouleversé chez lui depuis trois ans, simplifiant sa manière et son décor, précisant son enracinement, en mettant en valeur bois des Vosges et produits d’Alsace, jouant l’ambassadeur parfait de sa région d’adoption. Ce MOF […]...

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La Crème de la Crème – Eric Bouchenoire : « l’esprit Robuchon est toujours vivant, les légumes l’expriment avec évidence »

« Monsieur Robuchon était la tête, moi, j’étais les mains« , glisse Eric Bouchenoire deux ans après la mort du maître Joël et après avoir travaillé 35 ans à son service. Originaire de Mayet près du Mans (il y est né en 1963), le gars Eric a été formé à l’hôtel du Maine au Lude avec François […]...

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La Crème de la Crème – Paris 14e : Morgane Alzérat, la reine des abats

Elle est la petite reine des abats du 14e, a repris la belle affaire dont son père a fait la gloire. L’Opportun du boulevard Quinet ? C’est comme une ambassade non dite du pays lyonnais à Paris, comme si on avait déplacé un bouchon genre la Meunière ou le Mercière, des abords de la place […]...

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La Crème de la Crème – Christian le Squer : « tout ce qui vient de la mer est passionnant! »

Il est le trois étoiles marin par excellence. Natif d’Hennebont près de Lorient, élevé à Plouhinec, enfant de la Ria d’Etel, ayant vécu en mer sur le bateau d’un oncle pêcheur, demeuré obstinément fidèle à sa Bretagne originelle, Christian Le Squer a gagné ses galons de grand chef au fil d’étapes à la fois rapides […]...

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La Crème de la Crème – Christian Etchebest : « Rungis est une mine d’or pour les chefs »

Là, il est dans le 15e, à Dupleix,  dans ce qu’il appelle « sa brasserie » et qui est sans nul doute le « vaisseau amiral » (ce que les anglo-saxons nomment « flagship« ) de son mini empire. Christian Etchebest ? C’est une boule d’énergie, d’enthousiasme, de dynamisme et de générosité (« en ce moment, peu importe si on ne gagne pas […]...

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