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Cuisiniers

Paris 8e: un Piège 3 étoiles

Il est le plus sûr des postulants à la troisième étoile, rôdé à l’exercice, vif, brillant, technicien, bien en cours chez Michelin. Il fut, jadis, trois ans de suite « outsider » à l’olympe suprême, du temps où il était le chef du Crillon. C’était il y a dix ans déjà. Depuis, il y a eu le […]...

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Jean-François Piège - Le Grand Restaurant - Paris 6

Paris 8e: Roth sauve Lasserre

Le mystère Lasserre, Lasserre sauvé des eaux, Lasserre se meurt, Lasserre renaît : on aura tout fait, tout dit sur cette grande maison parisienne, avec son décor unique, son toit ouvrant, son ascenseur, sa salle façon théâtre, son personnel en queue de pie, sa cuisine qui joue le grand classicisme avec fierté. Alain Ducasse en […]...

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Lasserre - Paris 1

Luxembourg: Mosconi revient en scène

Si vous suivez fidèlement ce blog, voilà une table italienne qui n’a pas de secrets pour vous, qu’on suit depuis l’origine, que le Michelin a secoué il  y a trois ans en lui enlevant une étoile et qui a retrouvé aujourd’hui la 2e.  Ce qui a changé? Rien, à dire vrai. Sinon que les inspecteurs […]...

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Mosconi - Luxembourg

Paris 8e: ne laissez pas passer Bizet !

Il est le magicien encore méconnu du George V, même s’il a son fan club. Il est réservé, discret, peu démonstratif. Passé chez Taillevent avec Philippe Legendre, venu avec lui au Cinq, devenu le lieutenant de Briffard, puis de Le Squer, désormais en charge de la Galerie, où sont dévolus les snacks du plus beau […]...

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L'Orangerie au Four Seasons George V - Paris 2

Paris 8e: misez sur le Cinq !

Où manger du vrai, du bon, du savoureux et du contemporain, qui ne soit pas forcément démodé dans cinq ans, me demande mon compère Alain Kruger de « On ne parle pas la bouche pleine » sur France Culture. Réponse : au Cinq sous la gouverne de Christian Le Squer. Où se délivre du « tradi » savamment frotté […]...

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Le V au Four Seasons George V - Paris 1

Reims/Tinqueux : l’éclosion du petit roi de Champagne

Il était le petit prince de sa région. En est devenu le roi, affinant son style, élargissant sa manière, définissant son territoire, publiant un livre qui est une ode à la Champagne, ses producteurs, ses vignerons. Son Assiette Champenoise, dans le proche faubourg rémois de Tinqueux ? Un château, un temple de gourmandise, une thébaïde. […]...

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Arnaud Lallement - l’Assiette Champenoise - Tinqueux

Reuilly-Sauvigny: gentil Relais

C’est la première table étoilée de Champagne lorsqu’on arrive de Paris. Même si elle appartient au département de l’Aisne, donc à la région des « Hauts de France ». Les vignes sont en face, l’auberge s’y dédie avec gentillesse. Le champagne rosé de Lopez-Martin à Hautvilliers ouvre les festivités gourmandes avec un mélange de brio et de […]...

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Auberge Le Relais - Reuilly-Sauvigny

Romorantin : Clément le magnifique

Il y a la magie des étangs de Sologne, de la forêt ombreuse et ses halliers, de ses châteaux romantiques, comme celui voisin du Moulin à Lassay-sur-Croisne, les bords tendres de la Sauldre, les canaux et les rivières au loin, si proches, plus le gibier alentour, qui court les bois, se retrouve dans les assiettes […]...

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Grand Hôtel du Lion d'Or - Romorantin

Paris 8e : la sérénité d’Eric Frechon

Il publie un livre de recettes emblématiques de la maison trois étoiles dont il est le patron depuis près de deux décennies, multiplie sagement les projets (le Drugstore, ce sera l’an prochain, mais Lazare et la carte du Mini-Palais portent toujours sa griffe) tout en demeurant l’impérial chef exécutif du Bristol. S’il supervise le 114, […]...

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L'Epicure à l’hôtel Bristol - Paris

Paris 1er : la force tranquille d’Alain Dutournier

Revenir au Carré des Feuillants chez Alain Dutournier, c’est retrouver une demeure amie. Il y a la belle collection d’armagnacs à l’entrée, l’accueil complice, le service empressé et ces plats vifs, ailés, malicieux, qui suivent sans emphase le mouvement des saisons, plus ces vins sérieux qui jouent les escortes de classe. Une maison exemplaire? Il […]...

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Le Carré des Feuillants - Paris

Monte-Carlo: Witz au Vistamar

Il est le coming man de la SBM, après avoir démarré il y a deux décennies au Louis XV, puis avoir rejoint le groupe Ducasse à temps plein, d’abord à la Bastide de Moustiers, puis à l’Abbaye de la Celle. Benoît Witz ? Un bon élève doué, natif de Colmar, élevé à Elsenheim, qui a […]...

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Le Vistamar - Monaco

Eugénie-les-Bains: chez le magicien Guérard

C’est un magicien sur qui les années n’ont guère de prise, à la fois cuisinier d’exception, inventeur de concept, poète de son registre, MOF pâtissier (millésime 1958) et pédagogue. Quelques uns des meilleurs chefs du monde (de Chibois à Donckèle, de Troisgros à Passédat, sans oublier Ducasse) sont passés par ses fourneaux. Lui dure, continue, se moque […]...

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Les Prés d’Eugénie - Michel Guérard - Eugénie-les-Bains 2

Les saveurs de Moha

Il est, depuis quelques années déjà, « le » chef marocain qui monte, un homme de contact, de chaleur et d’amitié, mais aussi un technicien sûr, formé à l’école hôtelière de Genève, qui a appris en Suisse, dans quelques maisons étoilées, le meilleur de la cuisine française avant de retourner chez lui avec la volonté de redonner […]...

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Dar Moha - Marrakech

Illhaeusern : la plus belle auberge du monde

C’est toujours la plus belle auberge du monde, avec le cours de l’Ill juste en face, son jardin aux airs de paradis, sa brigade policée, sur laquelle veille l’expérimenté Patrick Zuccolin, sa triplette de sommeliers experts, Hervé Fleuriel, Frédéric Schaetzel, Camille Cullard, avec, en renfort le week-end, le meilleur du monde de sa catégorie, Serge […]...

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Auberge de l'Ill - Illhaeusern 3

Chantilly : Leroy chez le Connétable

Il a été longtemps l’homme de confiance de Guy Savoy dans ses différents établissements, le chef, un temps, de feu Etoile-sur-Mer. Voilà Clément Leroy à la barre d’une grande table, dans la noble auberge du Jeu de Paume. Le lieu est estampillé Relais & Chateaux, propriété de l’Aga Khan, veillé par Pascal Groell, qui officia […]...

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La Table du Connétable à l'Auberge du Jeu de Paume - Chantilly

Phalsbourg : le soldat repart au combat

Il tient la forme, le soldat, même s’il n’est plus un tout jeune homme. Il se repose sur son nouveau chef, Tony Malherbe, tourangeau passé dans le Perche au 3J, à Honfleur à l’Assiette Gourmande, mais aussi au Grand Monarque à Chartres, aux Hautes Roches à Vouvray et chez Jean Bardet dans sa ville natale, […]...

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Au Soldat de l’An II - Phalsbourg 2

Baerenthal : les débuts du nouvel Arnsbourg

Il cherche sa voie. Du néo-classicisme du Cygne au modernisme effréné de l’Arnsbourg, il y a un pont à tracer. Fabien Mengus, qui a investi l’Arnsbourg, revu la déco avec chaleur, trace son chemin, jouant la sobriété contemporaine dans le salon d’entrée, gardant le bois du plafond dans la grande salle vitrée, misant sur la […]...

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L'Arnsbourg - Baerenthal 5

Marlenheim: un Cerf très alsacien

Des grandes maisons d’Alsace qui défendent aussi bien leur région, il en est peu. Certes, Michel Husser n’a plus qu’une étoile chez Michelin – où sa maison familiale est présente constamment depuis 1936 -, mais il joue le jeu du terroir et des traditions avec fidélité. Foie gras, raifort, choucroute, poissons de rivière, escargots sont […]...

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Le Cerf - Marlenheim 3

Manigod: chez le roi Veyrat

Il est le fou des alpages, le roi de la montagne, le mythe vivant qu’on vient visiter comme une icône, quelque chose ou plutôt quelqu’un comme le Johnny Hallyday de la cuisine, le Delon des fourneaux, promis à tous les enfers, révéré par les uns, jalousé par les autres, honni par beaucoup, jeté au lac […]...

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Marc Veyrat - la Maison des Bois - Manigod 5

Annnecy: chez le magicien Petit

Il annonce la couleur, fait clairement la course en tête, s’affirme dans le sillage des 3 étoiles comme un outsider sérieux et l’un des plus séducteurs du genre. Technicien fortiche et animateur hors pair, il rêve d’une constellation de macarons pour Annecy et sa région qui en ferait le Saint-Sébastien français, autant dire l’agglomération la […]...

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Le Clos des Sens - Annecy-le-Vieux