Restaurant les 7 Mers à l'hôtel du Nouveau Monde

Stéphane Haissant © GP

Stéphane Haissant, que nos lecteurs connaissent bien, fut le chef de la Tour d’Argent à Paris, avant de prendre le vent de la Bretagne en marche. Ce natif de Bain-de Bretagne, né en 1973, passé chez Senderens, au Bistol, époque Tabourdiau, et Guérard à Eugénie, est revenu au pays avec panache. On lui a prêté, hors contexte, des déclarations sur le manque de terroir d’ici et autres billevesées. Mais tout ce que propose ce technique d’exception à la tête bien  faite et bien pleine est la délicatesse même, comme des hommages vertueux et appuyés au terroir d’ici.

Langoustines © GP

La mise en bouche, avec les calamars sautés à la crème d’oignons doux de Roscoff, la soupe d’huîtres de Cancale avec sa brochette de tête de chipiron croustillante, le tartare de bulots et salicornes en gelée de ponzu, sont une fine introduction à ce qui trame là. Comme les ormeaux en croûte d’ail, au gingembre frais et à la pulpe de chou-fleur citronné, les langoustines juste raidies au beurre de curry avec sa marinière de moules en coulis et sa royale de céleri, le tronçon de sole dorée meunière au beurre de corail de homard et avec sa délicieuse fricassée de petits pois frais.

Ormeau © GP

On ajoute le carré d’agneau de « pré salé » fumé au café avec son bavarois de chou fleur grillé et ses salicornes au beurre noisette ou encore, au registre des issues délicates et pondérées, les lames de fraises laquées d’un léger sirop balsamico avec son beignet à la vanille bourbon et sa glace pistache. Sans omettre les vins audacieux d’une cave étonnante où le blanc château Tayac en côte de bourg et le coteaux champenois rouge d’Alexandre Bonnet aux Riceys forment des escortes de classe.

Carré d’agneau © GP

Bref, une belle maison, avec un chef d’avenir et plein d’allant auquel on souhait franchement l’étoile pour mars prochain.

Sablé aux fraises © GP