Le Dodin

Mark Singer © GP

On a parlé de lui à l’ouverture. Depuis, il m’envoie quelques messages en forme de SOS, car les temps sont durs, la crise est là et il arrive de faire salle vide, malgré son bib rouge au Michelin couronnant son menu à 36 €. Quand vient la période du gibier, il « passe » 500 lièvres à la royale. Cuisinier de tradition, né à Philadelphie, Mark Singer, formé chez Robuchon, Vergé, passé chez Manière au Dodin Bouffant, est devenu un chef classique de tradition « à la française », même si, à l’occasion, il se souvient de ses origines avec un burger de ris de veau ou un cheese-cake.

Salade de haricots verts au saumon mariné © GP

Il  fut onze ans durant le successeur d’Eric Fréchon dans le 19e, près des Buttes Chaumont (cela s’appelait la Cave Gourmande, après avoir été la Verrière). Bref, cet Américain de Paris qui connaît la musique a repris il y a deux ans et demi le Petit Colombier en le renvoyant plus zen, plus actuel, peine encore à se faire nom et sa place dans un quartier riche en belles tables (Sormani, Rech, Hide ou Guy Savoy ne sont guère loin).

Barbajuan d’escargots © GP

Ce soir, en tout cas, dans une salle esseulée, on goûtait avec plaisir salade de haricots verts et saumon mariné, tartare de crevettes bouquets de la Turballe, quenelle de brochet grillée avec sa Nantua aux faux airs de sauce tomate ou encore gâteau de pommes de terre au confit de canard. On n’oublie les amusants barbajuans d’escargots, le chocolat givré au parfum de cacahuète, avec sa fine touche US, non plus qu’un déluré rouge du Luberon qui passait là dessus sans effort.

Quenelles de brochet © GP

Bref, allez lui rendre visite, lui redonner du courage, et prenez ce menu malicieux, qui, avec ces belles nappes blanches et ces couverts en argent, valent presque l’étoile!

Chocolat givré et cacahuète © GP