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Christian Le Squer et Bernard Pinaud (à droite) © GP

Table de charme et d’affaires, prisée des avocats et banquiers venus en voisins, cette annexe discrète de Ledoyen attire plus de monde le midi que le soir. D’où un changement de donne, assez éclatant, avec la mise en place de deux menus façon « bouchées » (ailleurs on dirait tapas ou plats dégustation), réservés aux dîners. C’est un peu comme si à l’Atelier de Robuchon, on mangeait assis, à des tables élégantes, dans les tons ouatés, sobres, bruns et gris caviar. Christian le Squer et son maître queux – qui fut aussi son compagnon de fourneaux jadis chez Senderens -, Bernard Pinaud, ont mis au point un double choix agile.

Oignons gratinés au parmesan © GP

Saint-jacques © GP

…avec oursins © GP

Il y a cinq services ou dix. Tous charmeurs. Jouant les saveurs fortes, iodées, piquantes. Une mise en bouche avec agrumes, algues et riz. Une fabuleuse recréation de la soupe à l’oignon dont le goût est présent dans cet oignon doux des Cévennes revus gratinés au parmesan. Ce concentré d’iode avec saint-jacques et oursins. Ces saveurs de terre et rivière liant betterave, anguille (en dés façon lardons) et raifort. Ou encore l’huître superbement accordée avec beurre salé et citron confit.

Betterave, anguille, raifort © GP

Huître © GP

Sole© GP

On aime aussi la sole tronçonnée avec « eau »  façon goutte de céleri et truffe, le boudin noir avec fruits de la passion et pommes rattes ou encore le joli couplet sur le roquefort cuisiné façon fromage net, lait glacé, poire pochée et cerfeuil. On ajoute l’amusant sorbet shizo avec son coulis d’orange et le chocolat blanc et crumble avec sa fine confiture de mûre. Là dessus un choix de vins malicieux proposés par le sommelier de Ledoyen vient mettre tout cela en relief avec éclat.

Boudin © GP

Crumble, chocolat blanc © GP