Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges
« Lyon/Collonges au Mont d’Or: Paulo l’immortel »
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Dans la galerie des chefs © GP
Il va mieux. Se repose dans une maison de convalescence après la rude opération de la moelle épinière qui doit lui rendre sa mobilité. Veille sa maison de loin, par belles images, coups de téléphone, messages amicaux interposés. Bref, Paul Bocuse alias Paulo des Bords de Saône, qui aura 88 ans le 11 février – soit dans deux jours (« bon anniversaire, Monsieur Paul!« ) – prouve, à qui en douterait qu’il est immortel. Il a envoyé ses voeux, cette année, dans une jolie brochure signée Mesplède pour le texte, Vavro pour le graphisme, en rendant hommage aux amis dont beaucoup ont disparu. On le voit faire la bise à Jean Ducloux (Greuze à Tournus), dresser un drapeau français en compagnie de Gaston Lenôtre et de Roger Vergé, trinquer à l’amitié avec Alain Chapel, René Lasserre et beaucoup d’autres… Manière de rappeler qu’évoquer Paul Bocuse, c’est forcément soulever un pan de l’histoire de la cuisine de la dernière moitié du XXe siècle et des débuts du XXIe.
Soupe aux truffes VGE © GP
Soupe aux truffes VGE sous la croûte © GP
Visiter sa maison à Collonges, pareillement. On jette un oeil attendri à la galerie des chefs – de Point à Pic, de Jean Troisgros à Paulo lui même, entouré de sa famille, Jérôme, Raymonde, Françoise. Et puis on retrouve de sa salle à manger colorée et complice, un brin kitsch, qu’on aime et qu’on révère, en ayant pris soin de passer par les cuisines et de faire un salut amical et complice à Christophe Muller, MOF fidèle, qui veille sur une brigade de maître queux bien dressés.
Saint-jacques au beurre blanc et pommes soufflées © GP
Rouget en écailles de pommes de terre © GP
La partition culinaire jouée? Elle sera exacte, émouvante, fraîche, classique, superbe: soupe aux truffes VGP avec dés de foie gras et croûte feuilletée, noix de coquilles saint-jacques et pommes soufflées d’une précision de cuisine diabolique, avec son joli beurre blanc vinaigré, rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes et fine sauce au jus d’orange réduit à l’estragon, granité des vignerons du beaujolais, volaille de Bresse en vessie mère Fillioux avec truffes, crème et morilles, en deux services, les cuisses d’abord, les suprêmes sur salade ensuite, avant la sélection des fromages de la mère Richard, dont un saint-marcellin à se pâmer et enfin la ronde des desserts du chariots avec une crème brûlée d’anthologie dont la mode démarra ici, après ses années de gloire chez l’ami Sirio Maccione du Cirque, et une glace vanille à se pourlécher.
Découpe la volaille en vessie © GP
Cuisse de la volaille Mère Fillioux © GP
Suprême et salade © GP
On loue le service dirigé par le MOF de salle François Pipala et les belles escortes vineuses, que constitue le champagne Laurent Perrier brut, le condrieu 2012 de Pierre Gaillard et la côte rôtie Bassenon 2011 de Cuilleron, et l’on salue ce style de conservatoire éclairé, qui rend hommage aux traditions de toujours, sans négliger l’allègement du temps présent. « Classique ou moderne, dit quelque part le grand Paul, une seule cuisine, la bonne! ». Et c’est simplement vrai!
Délices et gourmandises © GP
J’ai adoré mon repas là bas, ce qui m’as le plus marquer c’est les desserts uniques en leur genre.
Ben oui, c’est à ces ‘petits’ gestes que l’on reconnait la grande Classe de Monsieur Paul et de toute son équipe. Et quand Dominique a quitté le restaurant en pleurant, il ne s’est sûrement pas posé la question de savoir laquelle des Mme Bocuse lui avait serré la main !
Souvenir d’un déjeuner inoubliable dans le seul 3 étoile que j’ai jamais fréquenté. Je suis arrivé avec un sac plastique de chez « Tati » et j’ai été traité comme on été traité les riches anglais de la table d’en face. AU menu un tournedos Rossini parfaitement exécuté et l’impressionnant chariot des desserts. Au final, j’ai demandé des mignardises pour mon épouse hospitalisée et j’ai eu droit à une petite boite « Bocuse »… le tout pour 80 euros avec un verre de vin soit le prix de 2 repas dans un bistrot gastronomique… La grande classe, l’impression d’être dans un autre monde, et Mme Bocuse qui vient vous serrer la main… Je vous jure que je suis sorti en pleurant.
Je suis en total accord de pensées avec Noel Jean, moimeme, Jean-Pierre et Bourgal.
Je me retrouve totalement dans l’article de GP pour avoir eu le privilège (dira certainement Duce Jean-Claude) de déguster l’ensemble de ces plats et d’autres à l’occasion de trois repas espacés dans le temps, à l’Auberge du Pont de Collonges.
On peut très bien n’avoir qu’une seule femme, pas de ‘Rolex’… et deux maîtresses.
Mais le talent de Monsieur Paul n’appartient qu’à lui-même et à lui seul !
Bon anniversaire, Monsieur Paul !
Que Dieu (s’il existe) vous prête encore quelques années de bonheur pour vos trois femmes… et vos clients !
Monsieur, Paul et je dis bien monsieur et un épicurien donc il aime toutes les saveurs et les belles choses de la vie , alors avoir 3 femmes la je ne vois pas le problème !!!!!!!!
C’est toute la pauvreté d’esprit qui se manifeste dans la prestation d’un intervenant qui, faute d’avoir exercer ses papilles dans ce haut lieu de gastronomie, véritable conservatoire de la cuisine française, avec ses 5 MOF (3 en cuisine et 2 en salle), ses 43 000 repas servis annuellement, ne retient que les 3 femmes de monsieur Paul !
Jaloux ? Non je suis très heureux avec ma femme,mais peut-être que si l’on a pas 3 femmes ni de rolex on a loupé sa vie.
Jaloux Monsieur JC DUCE
Saveurs gustatives en bouche et beaute des yeux..j’ay eu se privileges de connaitre cela..J.N’OL.
Pardon ? « monsieur paul »..avec ses 3 femmes ..quel bel exemple