La Villa Eugénie et la Rotonde à l'Hôtel du Palais

Découpe du canard au guéridon © GP

Je vous écris de Biarritz. L’ancienne demeure d’Eugénie de Montijo, devenue impératrice des Français, a gardé le profil noble. Ce vertueux et historique palais est devenu un palace d’avant-hier et d’aujourd’hui, désormais filiale associée du groupe Orient-Express. A la tête de l’établissement, un Alsacien qui fit jadis ses classes au Sofitel Mulhouse, puis au Martinez à Cannes, Jean-Louis Leimbacher qui a su redonner son prestige au lieu, autofinancer le spa, gérer avec superbe et régularité les tables maison, Hippocampe à la piscine, Rotonde, façon brasserie, et Villa Eugénie, version gastronomique, tous deux dans la grande salle avec ses baies vitrées panoramiques ouvrant sur la ville, la place, l’Océan et le phare proche.

Royale d’araignée et velouté © GP

Le Palais, dirait Chardonne, c’est beaucoup plus que le Palais: un lieu qui a gardé son âme, ses espaces nobles, ses beaux salons, ses suites somptueuses dédiées à Alphonse XIII ou Winston Churchill, autant dire sa légende et son histoire, sans oublier de s’ancrer dans le présent. On y ajoute, bien sûr, la cuisine fine, enracinée ici même, sans omettre les références à la tradition des palaces d’antan, façon Escoffier du maestro Jean-Marie Gauthier. Le classique, on le sait, est indémodable, et ce berrichon, formé au Relais de Poitiers, passé chez Maxim’s à Paris, puis avec Christian Willer à la Palme d’Or cannoise, devenu basque avec passion, sans renier ses bases bases classiques, le démontre avec superbe.

Rougets, chipirons et riz crémeux ©  GP

Canard aux épices et rhubarbe © GP

Un repas ici même, sous la houlette d’une jeune service motivé, est forcément un moment de fête. ll y a le txangurro, l’araignée basque, traitée en royale au galanga et en fin velouté façon bisque, les rougets en filets poêlés aux chipirons et riz crémeux façon risotto avec une sauce à l’encre relevée de piment d’Espelette, enfin le bel exercice de la canette de Challans, découpée au guéridon, après avoir été confite, rôtie à la broche aux épices, mariée à la rhubarbe, aux navets confits et au jus de sangria.

Vacherin revisité © GP

On y ajoute les jolis desserts au goût du jour, comme ce joli vacherin fraise/vanille proposé allégé et revisité, mais aussi les vins d’ici et d’ailleurs (jurançon du domaine de Souch, irouléguy d’Arretxea, méconnu et séducteur médoc Petit Manou) sur une carte riche en jolis flacons du monde entier. Bref, ce Palais là, élégantissime, a  gardé ses belles manières et prodiguent toutes sortes de plaisirs à tarifs indulgents.

Le service © GP