Boucheries Nivernaises
« Paris 8e: l’aggiornamento des Nivernaises »
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Bernard et Jean-Baptiste Bissonnet © GP
Il avait le grand-père Jean, l’inventeur du « coeur d’aloyau », qui mit la demeure sur orbite, fournissant la haute restauration tout azimut, avec les trois étoiles hexagonaux en tête. Il y a toujours papa Bernard, cinquantenaire actif, qui a développé l’affaire (tandis que son frère Michel gère, lui, Lalauze, depuis son bastion de l’ancien quartier de la Villette), devenue, avec ses vingt cinq points de vente et le navire amiral de la rue du Faubourg St Honoré, la référence n°1 de son métier, faisant de la côte de boeuf l’emblème de la demeure. Il y a désormais le fiston Jean-Baptiste, trentenaire formé en école de gestion, rompu aux techniques du marketing et de communication, avec qui s’est fait l’aggiornamento de la maison.
L’art du boeuf © GP
Bref, si vous connaissiez les Nivernaises ancienne manière, vous ne reconnaîtriez plus grand chose dans cette boutique contemporaine avec ses teintes de taupes et ses notes de rouge, sa devanture rutilante, son emblème tendance: « By Boucheries Nivernaises » avec la côte de boeuf en liminaire, la meilleure du monde, persillée, grasse, juteuse, issue de Simmenthal de Bavière. Elle vaut son pesant de lauriers. On ajoute que la maison avec ses frigos hors classe, ses approvisionnements en direct et made in Rungis joue la régularité comme un étendard.
La nouvelle devanture © GP
Il y a en sus les conseils des vendeurs, comme ceux – éclairés et techniques- du fringant Jean-Maurice expert ès boeuf tout azimut, les jolis morceaux: faux-filet, onglet ou entrecôte de Normandie, volaille de Bresse (notamment du Chapon Bressan) ou des Landes (signés Arnaud Tauzin dont le chapon est une merveille), les jolies couronnes d’agneau de Lozère ou de l’Aveyron, le porc fermier, les pigeons de grain, le veau du Sud Ouest, plus les jolis gibiers en saison, dont les Bissonnet, originaires d’Orléans, et chasseurs en Sologne, ont le secret. Une maison et une famille en or!
Jean-Maurice et la côte de boeuf © GP
J’ aimerais que les entreprises comme la votre s’engage à demander un abattage après étourdissement obligatoire
Merci
Les abattoirs français sont une honte
Aidez les politiques inexpérimentés
Cordialement
Bonjour,
Je souhaiterais vivement que vous supprimiez mon commentaire qui très ancien n’est plus d’actualité.
R. Mazet
Achat ce jour d’une épaule d’agneau tout juste correcte et d’un pâté de campagne immangeable, super salé qui a finit à la poubelle, c’est mon dernier achat.
Je pense que, question « rapport qualité/prix », sur le boeuf à Paris, issu de race normande ou de Simmental (ah, la côte de boeuf), les Nivernaises sont au dessus du lot…
Je pense que l’arrivée du petit dernier « le Gestionnaire » a tout changé. Désormais, j’imagine pour cause de rentabilité supérieure, nous sommes dans la Simmental après, si mes souvenirs sont exacts, avoir donné dans la Normande. Du moins c’est celle qui m’était servie m’assurait-on depuis le début des années 80 quand j’ai découvert cette Boucherie Nivernaise. J’achetais par train de 5 cotes, bien maturé et bien persillés, un véritable régal de tendreté croquante et de goût. Jamais déçu, toujours l’enchantement du palais. Puis j’ai du m’absenter un certain temps et quand je suis revenu, reprenant mes bonnes habitudes, j’ai été servi en Simmental. La découvrant, je ne prenais plus le train de côtes mais mais trois ou quatre entrecôtes.. Une première fois, pas ravi, une deuxième, une troisième. Sans enthousiasme aucun. Dernièrement, je suis passé à la Nivernaise à reculons, par une espèce de fidélité. J’ai pris une nouvelle fois trois entrecôtes. Plus rien d’exceptionnel et je vais donc me résoudre à changer de Boucher. On me parle de H. Desnoyer.