La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède
« St Tropez: trois étoiles pour la Vague d’Or? »
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Le service © Maurice Rougemont
3 étoiles à St Tropez? Et pourquoi pas? Nous sommes à la Vague d’Or, la table gourmande de la Pinède. Cette belle demeure les pieds dans l’eau, unique en son genre, offre un service d’exception, une cuisine extra-fine, des produits hors pair, le tout en sur mesure. Aux commandes de la cuisine: le chef Arnaud Donckèle. Ce Normand de Rouen, formé chez Goumard-Prunier, à Paris, Guérard à Eugénie, Ducasse au Louis XV et au Plaza, Lasserre aux côté de Jean-Louis Nomicos, trace son sillon, marque son territoire. Il est devenu « le » grand chef de la presqu’île de Saint-Tropez, mais aussi encore le créateur enraciné qui conte, à sa manière ludique et chantante, les traditions de sa région d’adoption.
Arnaud Donckele © Maurice Rougemont
Son complice de salle, Thierry Di Tullio, raconte, instille, vante, explique. La bouillabaisse en trois services, les mariages terre/mer, comme une fugue en Provence avec des escapades en Méditerranée, le meilleur des légumes de la Riviera: cette démarche très ducassienne, proche aussi de celle d’un Gérald Passédat est revendiquée ici avec netteté. L’idée ici d’une balade épicurienne? Il y aura la sériole et la chair d’esquinado (le crabe) mariné à la mandarine Berlugane, quelques feuilles de farigoulette, des primeurs à crus.
Les plats © Maurice Rougemont
Puis la langouste puce et le saint-pierre coupé en fines tranches, la gelée d’eau de mer, son anglaise au corail avec yuzu et mélisse, puis, en hommage au macaroni de foie gras et céleri de Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade puis chez Lasserre, la pâte zitone farcie de foie gras truffé, gratinée au parmesan et des artichauts violets étuvés au basilic. On ajoute le loup cuit dans sa nage d’haliotis à la verveine, des pousses pieds, vernis, une langoustines et des pistes, ensuite, en guise de « trou provençal », un granité à la fleur de thym avec sorbet fenouil, glace à l’absinthe, enfin un pot au feu malicieux de pigeon et de homard, ses légumes et herbes dans un jus au gingembre rose.
Loup et langoustine, pigeon et homard © Maurice Rougemont
Le final sucré? Vanille et combawa combiné en soufflé chaud et en sorbet au yaourt. La fraîcheur même. Avec des vins d’ici qui jouent eux aussi l’exception: blanc Miraval, issu de rolle, rouge Richeaume les Terrasses en 2006 aux airs d’Hermitage ou de Côte Rôtie. Evidemment, tout cela a un prix. Mais c’est celui de l’exception et du sur mesure où la maison se porte d’emblée, comme sans effort, avec un naturel presque provocant face à la décontraction si proche du Saint-Tropez des touristes.
Petit déjeuner en terrasse © Maurice Rougemont
