Anne de Bretagne

Michèle et Philippe Vétélé © Maurice Rougemont

Le lieu est toujours magique, sur son bout de côte, face au pont de St Nazaire qu’on aperçoit dans le lointain depuis le petit port de la Gravette. Il y a les bateaux amarrés à quais, les pêcheurs à pied qui s’en vont ramasser coques et palourdes, mais en quantité strictement limitée. Les Vételé, eux, qui sont des Angevins enracinés depuis trente ans dans le paysage d’ici, ne se sont pas contentés d’établir là leur royaume, ils l’ont embelli, peaufiné, avec sagacité.

Toute la région, depuis Nantes ou le Croisic, vient se faire fête au long des menus terre/mer, ode à l’iode, tout homard, bacchus ou intemporel, qui racontent les idées de Philippe pour composer de belles assiettes géométriques au fil des jardins et de l’océan, sur lesquels Michèle, sommelière experte et malicieuse, trouve toujours des idées adéquates et parfois insolites.

Il y aura les petites assiettes de dégustation en liminaire, sur le thème des huîtres, de l’oursin et de l’étrille, jouant sur les textures, les températures et le goût transmué de la mer dans l’assiette avec entrain. Puis les idées qui fusent et rusent au gré de la saison et des arrivages du moment: palourdes sauvages avec sifflets de poireaux, sorbet vinaigrette de banyuls blanc, huile de colza « bio », ou encore consommé d’artichaut violet façon barigoule avec les spéciales de Gillardeau juste tiédies et le foie gras grillé de Dupérier: sublime! Et léger, frais comme l’onde.

La mer livre ici le meilleur de ses fruits. La sole est cuite à l’arête en tronçon épais, puis présentée savamment désarêtée avec ses pommes grenailles du pays, ses noisettes torréfiées. Le dos de saint-pierre est poêlé à l’unilatéral, avec ses traits d’iode, son couteau tiédi, ses pousses pieds, son jeu de cardes en noir et blanc: bon, savant, étonnant.

Il y a aussi le carpaccio d’ormeau au citron/caviar et piment d’espelette, le homard aux morilles et vin jaune, le chaud-froid de fenouil avec la chair d’araignée de mer, sa gelée de carapace à la fève Tonka qui indique que les idées d’ici cheminent sans cesse de l’océan à l’assiette. Et qu’un seul repas n’est pas suffisant pour tout connaître tout goûter, tout éprouver.

D’autant que Philippe est fortiche aussi pour les instants carnassiers (noisettes d’agneau du Quercy aux petits légumes du pays de Retz ou suprême de pigeon d’ici avec ses abattis en pastilla, ses cuisses grillées qu’on suce comme des bonbons, sa poire acidulée, sa sauce cacao amer). Et que les variations de Michèle sur les vins et les élixirs rares sont toujours sujets à réflexion et à plaisir, un savennières peut jouxter un vin de rhubarbe, un brem Vendéen un côtes de Castillon du château de l’A, un rosé de Bellet signé Charnacé un riesling d’Ostertag, et on oublie au passage un jurançon rare ou même un chouchenn évidemment breton.

On a du mal à faire l’impasse sur les fromages de Pascal Beillevaire (délicat mâchecoulais issu de vache, splendide tomme affinée au muscadet) et bien sûr sur les jolis desserts. Les carottes nantaises sont traitées en douceur avec une dacquoise à la réglisse et glace cumin et pain d’épice, le chocolat est en crémeux à l’armoise avec une crème brûlée au zan sur un sablé croustillant et les fruits exotiques, entre mousse bergamote, concentré de mangue fraîche et minestrone de granny au céleri, dépaysent avec charme.

Chambre et terrasse © GP

Bref, difficile de s’arracher au charme du lieu, d’autant que les chambres, désormais estampillées Relais & Châteaux, qui jouent le confort zen avec leur mobilier design (comme les fauteuils Eggs d’Arne Jacobsen), permettent d’admirer le mouvement des flots et les couchers de soleil de l’Atlantique depuis des baies vitrées enchantées. Heureuse demeure!