Le Grand Pan

Benoît Gauthier © GP

Dînette (forcée) au comptoir hier soir avant une interview à Radio Notre-Dame. J’y ai croisé Guy Gilbert, l’auteur remarqué – même si c’était il y a belle lurette – d’un prêtre chez les loubards. Et disserté du pourquoi de la gastronomie française et autres pour un parterre jeune et passionné. Atmosphère revigorante, dynamisante et drôle. Cela se passait dans le XVe, rue Rosenwald. J’ai donc eu le temps de redécouvrir vite faite – trop vite – l’actif Benoît Gauthier, dont la demeure d’angle, simple et sympathique trône à deux pas.

Terrine de kako et foie gras © GP

On sait que ce natif de Brive, formé au Véfour et au Trou Gascon, tint jadis les fourneaux de Christian Etchebest au Troquet, avant de créer, avec lui, cette sympathique table de quartier et de continuer sans lui, en cavalier seul reconnaissant. Comment dire? Il y a du bel esprit de province dans ce bistroquet sympa, drôle, dédié à Georges Brassens dont le square est voisin et qui chanta, jadis, « Du temps que régnait le grand pan/les Dieux protégeaient les ivrognes ». Bref, voilà un lieu très parisien mais où l’on se sent vite comme chez soi, entre Tulle et Marcillac, Souillac et Collonges-la-Rouge.

Lièvre à la royale © GP

Ici, les bourgeois qui s’encanaillent ont remplacé les ivrognes. Et se régalent, au comptoir – svp – même si on peut manger assis -, la terrine de kako (le jarret de porc, façon basque) au foie gras ou la terrine de gibier du jour, le poisson de la marée (qui peut être un merlu ou un bar), le foie de veau à la plancha ou encore le lièvre à la royale cuisiné dans les règles de l’art, avec sa sauce foie gras et les abats de l’animal. On boit là dessus des vins de coeur (comme ce petit saumur vif, friand et frais, dont j’ai oublié le nom du propriétaire, mais qui m’allait et au kako comme au foie gras, comme un gant). Mais je n’ai pas eu le temps de m’attarder. Car la radio voisine m’attendait. Promis, je reviendrais.

Le service au comptoir © GP