Chez Boris Esplanade

Atmosphère © Maurice Rougemont

Je vous en ai déjà parlé. Et vous en reparle volontiers. M’y voici pour un bon bout de temps – celui de prendre la mesure du lieu, qui possède vie, force et caractère. Et cette fois-ci, Boris n’est pas là. Cet ex-vigneron dévoyé dans la restauration dans la restauration, goûte ce jour les bières en Alsace – il est même à Saverne – qui, est, comme chacun sait, ma ville de référence, goûtant les bières, avec Udo Helfgen, le big boss de la brasserie de la Licorne, tandis que j’erre dans les rues de Montpellier. Autant dire : le monde à l’envers!

Le décor © Maurice Rougemont

Faisons un petit rappel; dans une vie antérieure, Boris Leclercq travaillait au domaine familial de Sainte-Rose à Servian. Il est donc devenu bistrotier par passion, créant, rue de l’Aiguillerie, au coeur du centre, un bistrot à vin genre couloir amical et sympa, jouant le bar à tapas et le lieu QG gourmand. Puis, il a créé de toutes pièces ce grand frère ce navire amiral qui trône comme une perle boulevard Sarrail, face à l’Esplanade Charles de Gaulle et non loin du buste du Général.

Toute l’équipe au bar © Maurice Rougemont

Le lieu vaut sans mal le détour, l’étape et la dégustation. A la fois pour ses propositions alléchantes à l’ardoise, son ambiance de toujours, faite de gens de partout, de passants imprévus et de vieux habitués râleurs, exigeant leur(s) place(s) d’autorité, son cadre chaleureux et moderne, avec ses graffitis au plafond, ses photos de vieux copains, qui donnent le sentiment d’avoir toujours été là. Une gageure pour un lieu vieux de… trois ans!

Le cadre © Maurice Rougemont

Ce fut, tour à tour, «  Le Riche Taverne », puis « chez Prosper » et « le Pou qui pleure », enfin l’Eden : rien de gastronomiquement mémorable. Mais il en reste une atmosphère, des stucs et des piliers dans ce qui fut jadis une maison de plaisir. Boris, passionné de bons produits et de choses savoureuses, en a fait une demeure d’amis, jouant le bistrot parisien sur deux étages, avec sa mezzanine, ses tables nappées (à carreaux) ou non, son grand zinc d’entrée, ses luminaires métalliques, son ambiance relaxe et gourmande à la fois.

Le service © Maurice Rougemont

Boris, qui virevolte ici et là, court les provinces chiner le produit de qualité . Sa jeune équipe ne manque pas d’entrain et ce qu’elle propose sont d’un sérieux imparable, à commencer par la viande de bœuf, issue de génisse Fleur d’Aubrac, traitée sous toutes ses formes avec un vrai doigté. Tartare classique, poêlé, au pesto, burger façon Rossini ou avec œuf à cheval, en faux filet,  pavé,  carpaccio, T’bone, filet, bavette, araignée et côte de bœuf, flanqués de frites maison, de salade verte, de sauces diverses (gorgonzola, béarnaise, poivre vert ou aux cèpes).

Une belle côte de boeuf… prête à cuire © Maurice Rougemont

On n’oublie pas les hors d’œuvres de qualité (accras de morue sauce aigre-douce, ardoise de jambon Serrano, cassolette d’escargots en cocotte Staub), ni les plats un tantinet « canailles » (foie de veau en persillade, andouillette de Troyes à l’ivrogne en direct de la salaison la Champenoise à Jully-sur-Sarce et estampillée des « 5A »).  Comme les desserts bon enfant (tarte fine aux pommes, gros baba au rhum, crème brûlée à la vanille, moelleux soufflé glacé au Grand Marnier).

Mosaïque de plats © Maurice Rougemont

Les vins choisis avec « nez » sont peu ruineux. insi  le merlot dit « Elégance » signé Joseph Castan à Baillargues à 15 €, le joli rouge du domaine de la Clapière à Montagnac de Sophie et Xavier Palatsi à 18€, réunissant merlot, cabernet et syrah, font autant d’occases à saisir. Aujourd’hui, le service traînaillait un peu, les plats étaient tièdes – on a d’ailleurs fait réchauffer les frites (exquises, fines, craquantes), ce qui fut fait sans râleries inutiles. Mais, je l’ai dit en liminaire, Boris était aux abonnés absents, et son directeur Cédric était en cuisine. Reste que voilà une maison à laquelle on est prêt à tout pardonner…

La mise de table © Maurice Rougemont