Drouant
« Paris 2e : Romain Van Thienen régale les Goncourt »
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Romain Van Thienen © GP
Nouvelle donne chez Drouant où le nouveau maestro de cuisine se nomme désormais Romain Van Thienen. Ce jeune ancien de chez Cyril Lignac, puis du Peninsula, qui fut chef de l’Allénohèque de Yannick Alléno à Beaupassage, sans oublier d’être le chef exécutif du groupe Mersea pour le deux étoiles breton Olivier Bellin, a succédé sans heurt à Thibault Nizard, qui lui même avait pris la place d’Emile Cotte (devenu chef-patron de Bacav’).
Huîtres Madec, tartare de boeuf, caviar Schrenkii © GP
Le 3 novembre dernier, c’était son baptême du feu avec le repas des Goncourt. Il fallait un brin de diplomatie gourmande pour mettre d’accord un jury qui s’était fortement divisé, ne se départageant qu’au 14e tour, grâce à la double voix du président Didier Decoin départageant la lauréate Brigitte Giraud (« Vivre Vite » chez Flammarion) de Guliano Da Empoli (« le Mage du Kremlin ») déjà lauréé par le grand prix du roman de l’Académie Française, couronnant ainsi la 13e femme en 120 ans.
Saint Jacques au naturel, poivre Timut, amarante © GP
Le menu du jour ? La belle alliance des huîtres de chez Yvon Madec à Prat ar Coum n°2, avec son tartare de boeuf Charolais et caviar Schrenkii, les noix de saint Jacques au naturel avec poivre Timut et amarante, les ravioles de homard avec sa bisque à la cardamome, poudre de corail, aspic de pinces de homard aux fleurs ou encore canard colvert avec suprême rôti, cuisse confite, tapenade, poudre d’olives cassolette de salsifis, tomates et cébettes, avant le Brillat-Savarin truffé avec sa compotée de cassis, enfin le douillon de poire, avec crème dite « sublime » très vanillée, plus glace marron poire (la poire, elle même, pas très mûre, le reste absolument délicieux).
Ravioles de homard, bisque cardamome © GP
On n’oublie pas au passage le splendide choix de vins en accord : champagne Charles Heidsick brut réserve, riesling Albert Mann cuvée Albert 2020, saint joseph vieilles vignes 2019 de chez Tardieu-Laurent, château Rauzan-Ségla Margaux 2e grand cru classé 2012, se mariant admirablement avec le gibier, Franck Phélan, 2e vin de Phélan Ségur 2016, dont la vigueur épouse le brillat-savarin truffé et enfin le vouvray le Mont du domaine Huet 2020 moelleux qui retrouve, in fine, les arômes de poire. Une réussite !
Douillon de poire, crème sublime, glace marron poire © GP
