Auberge au Bœuf
« Sessenheim : la sérénité du Boeuf »
Claudine et Yannick Germain © GP
La maison s’est embellie, demeure fidèle à son passé d’auberge de tradition, s’est modernisée sans se renier. Il y a toujours ces boiseries anciennes, ces tableaux de Jacques Gachot, habitué de la demeure dans les années 1950, ce musée dédié à Goethe qui a changé de place. Même si tout a été peaufiné, bouleversé sans révolution, prolongé d’un hôtel avec ses chambres et suites de grand charme. Claudine et Yannick Germain assurent ici avec bienveillance la poursuite d’un héritage, celui d’un grand oncle qui tint la demeure à la fin du XIXe siècle.
Les ormeaux © GP
La cave immense, alsacienne, certes, mais avec beaucoup d’idées côté Bourgogne (Yannick travailla jadis chez Crotet à Levernois près de Beaune et cela se sent) plus vallée du Rhône, veillée par l’enthousiaste sommelier Edgar Crenner donne envie d’y regarder de près. Face aux casiers de bouteilles protégés une baie vitrée, a été créé un « stammtisch » (une table d’hôte) dédié à des dînettes bistronomiques.
Tartare de veau © GP
Mais les choses sérieuses se déroulent à côté, dans deux belles salles cosys et chaleureuses. Avec des amuse bouche qui mixent malicieusement ravioles de betterave en pickles, truite fumée et crémeux betterave, croustillant de tapioca, mulet noir à l’encre de seiche, mayonnaise chlorophylle, pain bretzel soufflé, escargots de Birkenwald, poudre noisette et persil, mais aussi tartare de veau fumé, crémeux graines de courge, tempura de cerfeuil, velouté céleri branche et pomme Granny.
Oeuf et truite © GP
On n’oublie pas les fameux ormeaux de pleine mer de l’île vierge sautés meunière, flanqués de leurs quenelles au bibeleskäss et aux algues, liant Finistère et Alsace frontalière avec malice. Comme le foie gras de canard de chez Doriath en schniderspättle aux châtaignes et cèpes, condiment aux coings du jardin, émulsion au vin jaune ou encore l’histoire d’une truite fario et un œuf fermier mariant truite légèrement fumée, émulsion de pommes de terre au raifort, jaune d’œuf cuit au Melfor et livèche.
Perchettes du Saulnois © GP
Les plats de résistance ? Il y a les rares perchettes du pays du Saulnois, issues des étangs de Moselle, farcies aux grenouilles et girolles, avec crémeux de céleri nouveau, émulsion au cidre du cousin Fritz ou le jeune chevreuil de la plaine d’Alsace, sa selle farcie au foie gras de canard, son « sparassis crépu » ou morille des pins, avec panais cuit en croûte de sel et argousier.
Jeune chevreuil © GP
On boit là dessus un fringant muscat signé Bott à Ribeauvillé puis un très séducteur gevrey chambertin « clos village » 2017 du domaine Philippe Livera, avant de céder au riche et joli mariage chocolat Ilanka et myrtilles ou à celui de la poire et de la groseille sur l’idée d’un financier avant d’achever sur la framboise de Metté à Ribeauvillé. Vive ce Boeuf si gourmand, si raffiné !
Chocolat et myrtilles © GP
