La Grange de Condé
« Condé-Northen : Jean-Marie Visilit, cuisinier lorrain »
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Jean-Marie Visilit © GP
De Jean-Marie Visilit, vous savez à peu près tout: que cet ancien élève de l’école hôtelière de Glion, qui fut un jeune étoilé à Luxembourg – aux Belles Rives de Remich-, avant de poursuivre au Grand Hôtel du Golf à Crans-Montana, puis d’être étoilé encore au Relais de Margaux à Margaux en Médoc, est revenu jadis reprendre la ferme de sa grande tante, au cœur de la vallée de la Nied, non loin de Boulay, à une vingtaine de kilomètres de Metz, pour y créer son domaine.
Planche de charcuteries © GP
Ces temps-ci, la maison s’agrandit d’un spa et de quelques suites (on y reviendra ailleurs), se redécorant sur un mode kitsch, doré et contemporain plein de gaîté, mais l’esprit lorrain demeure. Jean-Marie, qui cuisine à la broche et use de la rôtissoire, maintient son registre de tradition avec fermeté. L’assiette de charcuterie avec les belles terrines maison (campagne au porc, queue de boeuf en gelée, lapin) en liminaire, les grenouilles décortiquées à la mode de Boulay avec échalotes et estragon, plus la crème de la voisine laiterie d’Elvange, demeurent.
Grenouilles à la mode de Boulay © GP
Comme l’épaule de porcelet des Urbanzac, de la ferme de Diesen rôti à la broche avec la peau caramélisée et les divines pommes sautées servies dans la poêle en fonte, les légumes, fruits, potimarron, courge d’automne, poivrons, issu d’une ferme des lisières d’Ay-sur-Moselle. Plus le poulet d’un volailler voisin de Condé, le carré de veau d’ici ou l’agneau de Meurthe et Moselle.
Epaule de porcelet © GP
Toute la région est ici mise à contribution, y compris côté vins, avec le riesling du domaine du cloître à Haute Kontz signé Jean-Paul Paquet. Reste que la carte des vins n’oublie aucun terroir, est abondante sur la Bourgogne, à prix souvent raisonnable, comme ce fabuleux clos Vougeot Daniel Ryon le petit Mauperthuis 2014 vendu là moins de 200 €.
Pommes sautées en cocotte © GP
Les menus font d’ailleurs le tour du sujet sans ruiner. Et les dessers achèvent de séduire, comme le fringant soufflé glacé aux mirabelles de Lorraine, avec l’eau de vie de Mélanie Delange à Vezon ou de Jean-Marie Leisen à Hettange-Grande. Plus la belle tarte aux pommes du jour, digne de grand-mère. La belle maison qui fait honneur à sa région !
Soufflé glacé à la mirabelle © GP
