Le Bougainvillier à la Villa Mauresque

Vincent Riou et Jean-Michel Le Béon © GP

Cette belle maison d’architecture orientaliste, face à la mer, avec son grand jardin, ses palmiers, sa plage, ses deux bâtiments de style mauresque, sa table de charme (le Bougainvillier), on vous en a déjà parlé deux fois. Voilà qu’elle change d’équipe de cuisine, se dotant d’un duo sérieux, chef et pâtissier, qui s’affaire à séduire son monde au gré d’une grande carte se renouvelant à l’ardoise.

Millefeuille de pommes de terre à la truffe © GP

Le chef Jean-Michel Le Béon, d’origine bretonne côté Morlaix par son père, mais natif de Toulon, a travaillé à la Messardière près de Saint-Tropez, après avoir oeuvré ici même. Quant au jeune Vincent Riou, il est passé chez l’orfèvre de la truffe Chartron dans la Drôme, puis chez Jeff Bérard, dans le Var, à la Cadière d’Azur.

Nage froide de grandes crevettes à l’huile citronnée © GP

Leur style ? Le grand classicisme de l’un, les créations au jour le jour de l’autre, un peu échevelées… Ce qui se traduit par un velouté froid de pommes de terre aux poireaux et espuma de butternut en séduisant amuse-gueule, un riche millefeuille de pommes de terre à la truffe avec la crème du « rabasseur ». Et puis la fraîche nage froide de grandes crevettes à l’huile citronnée.

Filet de loup rôti, barigoule d’artichaut, jus de volaille © GP

Il y a ensuite le filet de loup rôti, sa barigoule d’artichaut violet et son jus de volaille au yuzu et le magret de canard et son jus aromatisé à la pêche blanche, mousseline de céleri, tous deux cuits avec précision et délicatesse. Là-dessus, servi par un jeune directeur au fait de son affaire, on goûte le blanc Saint-Maur du clos de Capelune à Cogolin et le très charmeur rouge 100% merlot du château des Vaudois en sa cuvée Jonathan.

Magret de canard et son jus à la pêche blanche © GP

Les desserts, souvent inutilement complexes, voguent en tout sens, mélangeant fraise et tomate, chocolat dans tous ses états, comme ce finger chocolat et framboises, figue pochée, avec sa réduction de sangria, avec sa glace croquante aux amandes et au lait d’amande, sans oublier le faux « cheesecake » en boule dans sa déclinaison Tonka et citron vert. Voilà un repas comme une expérience à tenter avec un beau décor et la mer en prime…

Finger chocolat framboise © GP