Villa Belrose
« Gassin : l’Indochine à Belrose »
The Duc Ngo et Jimmy Coutel © AA
Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, décrypte pour nous la nouvelle donne gourmande de la Villa Belrose. On l’écoute.
La vue sur la baie © AA
La Villa Belrose, perle hôtelière du groupe Althoff, administrée depuis belle lurette par le chaleureux Robert Van Straten, jouit d’un panorama exceptionnel sur la baie de Saint-Tropez depuis les collines de Gassin. Depuis le départ de Thierry Thiercelin, la demeure avait perdu son étoile. Voilà du neuf en cuisine, avec le retour de Jimmy Coutel, 36 ans, au poste de chef exécutif. Il fut sous-chef de la maison, de 2009 à 2014, avant de partir à La Palmeraie du Château de Valmer pour y décrocher une étoile en 2017, avant de diriger la Bergamote à Cavalaire.
Tataki de l’Indochine © AA
Cette année, il supervise deux styles de restauration. Au Petit Belrose, au bord de la piscine, on servira une fraîche cuisine faite de produits locaux et internationaux incontournables. Tandis que dans l’ex restaurant Belrose et ses deux terrasses, le chef berlinois d’origine vietnamienne, The Duc Ngo signera la carte du Club l’Indochine. Le propos : y marier avec subtilité gastronomie française et cuisine indochinoise. En cheffe hôtesse de cette escapade gourmande, Carolina Mégas, responsable de la restauration d’une efficacité remarquable, vous embarque vers de subtiles saveurs virevoltant entre Orient et Occident.
Robert-Jan Van Straaten et Carolina Mégas © AA
Les amuse-bouche font de bien jolis préludes à coups d’encornet sauté, gel citron jaune et pousses de coriandre, suivis d’un gaspacho, concombre, coriandre et menthe, chair de crabe royal, avocat, céleri branche et pomme Granny Smith en brunoise, salicorne et laitue, d’un tataki de l’Indochine, filet de bœuf charolais grillé, oignon rouge, piment, concombre, tomate, coriandre, sauce de poissons et jus de citron vert, et d’un ravioli type « sui mai » de crevettes vapeur, avec foie gras, confiture d’orange basilic thaï.
Rossini Charolais façon « Indochine » © AA
Le plaisir continue avec le bar sauvage de l’Atlantique cuit à la vapeur, gingembre, échalotes, coriandre, sauce soja chinoise, huile chaude végétale et le Rossini de Charolais façon « Indochine », un filet de bœuf charolais grillé, foie gras, truffe noire, cèpes, jus aux pruneaux séchés. En accompagnement, du riz à l’ail et sésame avec une trilogie de légumes, cèpes en persillade et pulpe d’ail noir fermenté, courgettes niçoises, jus de yuzu, pignons de pin, brocolini sauce mangue et sésame.
Gaspacho de concombre et crabe royal © AA
On ajoutera, parmi les desserts de la cheffe pâtissière Léa Le Berre, la tarte à l’ananas grillé, gingembre, rhum épicé, glace à la crème acidulée et la cerise de Provence pochée au thym citron, marmelade, mousse à l’amande, sorbet au poivre de java. Détachez vos ceintures, le voyage est enchanteur …
Tarte à l’ananas grillé © AA
