A Maurin des Maures

Dédé Delmonte et les poissons du jour © GP

Il est l’aubergiste heureux du Rayol, dans cet ancien café de bord de route que fréquentaient jadis les ouvriers du cru, ceux qui travaillaient à réparer la route du bord de mer, celle qui mène jusqu’à Grimaud, la Croix-Valmer et Saint-Tropez. Il fut l’homme qui fit saliver Jacques Chirac, le voisin de Brégançon avec sa bouillabaisse légendaire. Dédé Delmonte, présent là depuis quatre décennies, n’a perdu ni ses bonnes manières, ni sa chevelure blanche, ni sa moustache, qui lui donnent de faux airs de Omar Sharif éternellement jeune de la côte varoise.

Risotto aux crevettes © GP

Ce prince de l’accueil reçoit aussi chaleureusement les grands de ce monde que les habitués du plat du jour, les praticiens du menu du déjeuner de semaine à 19,50 € tout compris – il y proposait aujourd’hui la quiche aux légumes provençaux et au chorizo, le risotto aux crevettes et la mousse mont blanc -, que les fous de langouste, qui viennent la manger ici en burger avec des frites de courgettes, en salade ou en spaghetti tomatés et épicés. Sans omettre les fans de la demeure qui savent que l’on trouve ici la meilleure bouillabaisse de la côte, celle offrant le meilleur rapport qualité/prix/générosité/fraîcheur.

Terrine de bouillabaisse © GP

Sa bouillabaisse ? A la fois un monument, un plat de mémoire et une légende, servie dans son écorce de chêne, avec tous les poissons de la pêche du moment. Mais qu’il propose d’abord en terrine froide, avec le filet de loup et de lotte fenouil gelée avec moules et saint Jacques, servis froids avec leur rouille, une tranche de tomate steak et des croûtons. Avant la vraie, l’impériale « bouillabaisse du pêcheur », servie, elle, pour deux (et tarifée 76,50€) comme un emblème provençal et pagnolesque.`

Service de la bouillabaisse © GP

La dite bouillabaisse comprend pommes de terre, oignons, ail, tomates, seiches, congre, chapon, rascasse, saint-pierre, grondin, vive, crabe, moules, safran, huile d’olive et herbes de Provence – à commander la veille, comme les grandes tables joyeuses qui viennent se faire fête, célébrer un anniversaire, jouer à la grande fête du goût. Mais ils choisissent aussi la daube de poulpe a la provençale, les linguine aux palourdes et le nougat glacé au coulis de fruits rouges qui figurent toujours au rendez-vous à côté des poissons de la pêche du jour.

Les poissons de la bouillabaisse © GP

Dédé sert là en prime le grandissime rosé bio du domaine de la ferme des Bouis à Ramatuelle du copain Patrice de Colmont du Club 55, qui est un rayon de soleil. Voilà bien la p’tite maison du bon dieu !

Nougat glacé aux fruits rouges © GP