The Marcel

Denis Martin © GP

The Marcel ? Vous connaissez cette table Art déco d’allure, sise près des quais de Sète, à laquelle Fabien Fage donna son étoile. Son second, Denis Martin, 33 ans, natif d’Avignon, qui était à ses côté depuis quatre ans, notamment dans le groupe Charial-Baumanière, et qui a également travaillé à l’Hôtel d’Europe, pour Daniel Boulud au Ritz-Carlton de Montréal, chez Michel Kayser à Garons près de Nîmes, l’a remplacé au pied levé avec alacrité, prodiguant une cuisine vive, créative, ensoleillée, de bon aloi, portant les couleurs sétoises et celles du Grand Midi.

Amuse-bouche © GP

A son programme, des idées de mer et de saison, avec des amuse-bouche qui chantent la gloire des coquillages et de la Méditerranée : pistes de moules (des moules marinées dans une pistade à la sétoise) en nuage iodé, couteaux en persillade, sériole comme un maki au citron noir, qu’on accompagne d’une brioche aux olives taggiasche et basilic, plus une extraction de petit pois, avec camomille et fleur de sureau, avant les langoustines du Grau du Roi juste saisies, leur fine gelée des têtes, leur crémeux de chou fleur.

Les coquillages cuits en marinière, crème de laitue © GP

Les choses sérieuses et consistantes ? Elles débutent avec l’espadon en saltimbocca à la sauge, ses jeunes poireaux grillés au barbecue, son velouté d’arêtes au Noilly-Prat ambré, plus les coquillages cuits en marinière, avec crème de laitue à l’huile picholine, huître Tarbouriech n°3 pochée dans sa coquille, céleri et coriandre, pain moelleux aux algues wakamé. Il y a ensuite la baudroie – l’autre nom de la lotte – avec  artichauts violets cuits en barigoule, les cœurs en mousseline à l’ail noir, réduction des feuilles, matelote au vin rouge.

L’espadon en saltimbocca à la sauge © GP

Le plat signature de la maison : « the » rouget de roche cuit lentement, feuille à feuille à l’algue nori acidulé au pomelo et kalamansi, réduction d’une soupe de roche. Mais l’agneau avec le filet rôti aux aromates, la caillette moelleuse à la marjolaine, la mitonnée de petits pois à à menthe et pamplemousse, nuage de sucrine caramélisé, jus réduit mentholé vaut également le détour. On arrose ces mets vifs, fins, légers, avec de jolis vins d’ici, comme les blancs Roc des Anges côtes du Roussillon, issu de grenache blanc et gris et de macabeo ou Jasse-Castel sec iodé « El Abanico » du pays de l’Hérault.

The rouget de roche, cuit lentement, algue nori © GP

Côté rouge, on se fait plaisir avec le « chasse-filou » du domaine les milles vignes de Valérie Guérin ou encore, car la maison a le coeur large et la cave immense, le singulier pinot noir du Puy de Dôme du domaine Miolanne. Et, in fine, la rhubarbe confite en marmelade, avec la framboise, crème glacée amande ou la griottine au chocolat Andoa avec sa nougatine craquante façon Forêt Noire revisitée ne manquent pas de séduction.Voilà un « Marcel » en pleine jeunesse.

La griottine au chocolat andoa © GP