Maison de Bacon

Table avec vue © AA

La table marine mythique du Cap d’Antibes, si magique du temps des Sordello, qui en firent le temple de la bouillabaisse, continue d’opérer sa mue. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout …

Nicolas Davouze © AA

Après avoir acquis le Bacon, historique table hautement marine des Sordello, ses nouveaux propriétaires – des investisseurs locaux désireux de rester dans l’ombre – ont voulu lui donner un nom plus convivial et familial, d’où cette « Maison de Bacon » nouveau style. Après les grands travaux d’embellissement réalisés pour l’ouverture – nouvel agencement des salles, toute neuve cuisine apparente avec cuisson au feu de bois, aquarium mural géant, nouvelles illuminations et louange-bar de six mètres avec salon dédié digne d’un cinq étoiles, l’établissement avait pris un sacré coup de jeune. Pour piloter le chantier, il aura fallu tout le savoir du gérant et associé Laurent le Fur (ex-DG de Lenôtre, les Yachts de Paris, Raynier-Marchetti et les deux restaurants de la Tour Eiffel).

Pizzetta saumon caviar © GP

Avec la deuxième phase qui vient de s’achever, impossible de ne pas ressentir l’effet « waouh », lorsque l’on découvre les toutes dernières transformations, dont un nouveau mobilier – avec , une superbe et imposante cave à vin faisant office de claustra raffiné entre salle et salon, une large véranda bioclimatique prolongée d’une terrasse tout temps avec tables (sans nappes, pour faire mode!) et corner salon/cigare. Ce spot magique et la vue sur la mer, le vieil Antibes, les reliefs du Mercantour, attire foule pour se régaler d’une cuisine axée vers la mer et le soleil, concoctée avec passion par Nicolas Davouze, Bocuse d’Or France 2014, passé par Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jean-Yves Leuranguer, Philippe Labbé, Régis Marcon, Gilles Goujon, Éric Frechon, Franck Ferigutti, Alain Montigny.

Raviole de langoustine cuisinée dans son fumet © AA

La nouveauté en cuisine? La venue de Xavier Burelle, ancien chef du Mas Candille à Mougins, qui avait brièvement remplacé Eugénie Béziat à la Flibuste, vient de prendre la place de chef-adjoint. Manière de renforcer la cohésion de l’équipe en cours. Les inconditionnels de l’institution retrouveront, en tout cas, sur la carte les plats qu’ils affectionnent comme la véritable bouillabaisse préparée et servie devant les convives. Plus de rafraîchissantes nouveautés plutôt bien tournées dans le nouvel esprit de la maison, comme la pizzette au saumon et caviar au four à bois, le carpaccio de denti de Méditerranée mariné minute et la raviole de langoustine cuisinée dans son fumet avec son médaillon légèrement tiédi.

La bouillabaisse © AA

In fine, le millefeuille dans la tradition Bacon, aux fruits des bois et le baba maison, citron picatou (une recette de citron de Menton de Tante Fine à Nice) et agrumes, rafraîchis au vin d’orange de Bar-sur-Loup, en sont les fruits du chef pâtissier Anthony Le Gouez, ancien du Paloma à Mougins. L’excellent service est orchestré avec bienveillance et promptitude par la directrice de la salle, la souriante Camille Choquart qui a excellé auprès de chefs fameux dont Yannick Alléno, Jean-François Rouquette, Tom Kitchin, Joël Robuchon. Elle est assistée de Martial Bléron, pilier et mémoire des lieux, Stéphane Soulié, ex-Oasis, Julie, Karon and Co. La rénovation étant une réussite, d’autres surprises sont dans les tuyaux. Affaire à suivre…

Millefeuille dans la tradition Bacon aux fruits des bois © AA