Agapé

Rosanna Ponge, Rebecca Lockwood, Laurent Lapaire © GP

C’est l’événement du Nord-Ouest de Paris : la venue de Rebecca Lockwood, brésilienne, anglaise par son père, indienne d’Amazonie par sa mère, élevée à Rio de Janeiro, passée à l’École de cuisine Le Cordon Bleu à Paris, avant de devenir journaliste, globe-trotteuse, oeuvrant sur une table de plage au Portugal, où elle séduisit Madonna dont elle sera la cheffe privée, devenue une star de Top Chef Brésil. Elle a été en résidence chez « For The Love Of Food », à l’Hôtel Nouvelle République à Paris, puis s’est attelée à la préparation de milliers de repas pour Action Refettorio, projet social et culturel de Massimo Bottura.

Pao de Queijo, Caviar Osciètre © GP

A l’Agapé de Laurent Lapaire à Paris 17ème, où se sont succédé tant de chefs devenus fameux comme Bertrand Grébaut, Guillaume Bracaval Yohan Lemmonier, Toshitaka Omiya ou Yoshitaka Takayanagi, mais aussi Benoît Dumas, elle joue sa carte fine, vive, enlevée, épicée, se voulant anti-gaspi et écolo-durable prônant le circuit court et la saisonnalité très dans l’air du temps, mais s’inspirant surtout de son pays natal pour mitonner des mets exquis, légers, fins, vifs, d’une limpidité d’expression sans faille. Ainsi,  le pan de queijo (le mini pain au fromage) avec son caviar royal Petrossian en guise d’amuse-bouche phare et séducteur.

Chips de tapioca, guacamole, tartare de veau © GP

Mais il y aussi la Cecina de Leon, issu de boeuf de Galice, maturée et séchée à la maison, la Saint Jacques déshydratée avec citron confit, sel de nuoc mam, les chips de Tapioca avec guacamole et tartare de veau. Ou encore les noix de Saint Jacques snackées avec chayotte  (qu’on nomme aussi christophine) et poire, huile de coriandre, lait à la noix du Brésil.

Cabillaud laqué, passion, salicorne, salsifis © GP

On n’oublie pas au passage le joli cabillaud laqué au fruit de la passion, avec salicorne, salsifis et beurre blanc, l’exquise asperge blanche du Lot et Garonne, pesto ail des ours, dattes, chutney échalotes grises. Et encore ce morceau de bravoure carnassier que constitue la canette de Challans avec foie gras rôti, ananas, enokis, jus au vinaigre de sakura. La dessus la pétulante sommelière Rosanna Ponge vous propose des vins exquis, comme le beaujolais blanc boisé de Quentin Harel , le fruité côte de Beaune du militant du bio Emmanuel Giboulot et le méconnu bourgueil d’Anne Rouxelin au domaine Ansodelles, plein de vigueur et de sève.

Canette de Challans, foie gras rôti, ananas, enokis © GP

Et, en dessert, on se laisse surprendre – en bien – avec la glace à l’asperge, crumble chocolat, fève de tonka et rhum comme avec la trilogie de chocolat, champignons, artichauts. Voilà assurément de la haute voltige fine et réussie. L’autre jour à Cognac, le patron du guide rouge, Gwendal Poullennec assurait qu’il cherchait des femmes candidates à l’étoile. En voici une, fort douée, qui peut prétendre sans mal au 2e échelon !

Trilogie de chocolat, champignons, artichauts © GP