Le Chantecler au Négresco

Victoria Boller et Virginie Basselot © AA

Retour chez Virginie Basselot, qui change tout au Négresco côté gourmandise. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, nous dit tout…

La sculpture florale © AA

Beaucoup de changements importants se sont opérés depuis la nomination de Lionel Servant à la direction générale du Négresco, afin de rendre moins ampoulé ce palace rococo – ce qui avait été déjà été opéré par son prédécesseur Pierre Bord avant son départ  en retraite. C’est au tour du Chantecler, sa table gastronomique, d’avoir droit à une cure de rajeunissement afin d’en casser les codes sans en bouleverser l’essence. L’étonnante œuvre florale centrale qui a pris place pour le plaisir des yeux au mitan du restaurant en est une preuve flagrante.

Pré-entrée façon aïoli © AA

Sa composition, changée mensuellement, a été confiée au MOF fleuriste Hervé Frezal de Beaulieu-sur-Mer. Un soin tout particulier a été apporté aux éclairages et la musique d’ambiance ainsi qu’aux arts de la table avec la mise en service d’assiettes de toute beauté réalisées par Les Demoiselles d’Anjou (Cléa et Manon Malbezin, artisanes verriers, Les Ponts-de-Cé, près d’Angers). Dès la fin du ravalement de la façade, un portail va donner accès depuis la Promenade des Anglais et une spacieuse terrasse avec son nouveau mobilier afin d’accueillir les fans d’apéritifs et les amateurs de cigares.

Noix de saint-jacques, marjolaine et condiments au couteau © AA

Le service, lui aussi, se veut entre tradition et modernité avec à sa tête Nawfal Marzak qui excelle dans l’explication des mets. Côté cave qui renferme tant de riches flacons et de découvertes abordables, on entre dans le domaine de l’expert Florian Guilloteau, président de l’association des sommeliers de Nice-Côte d’Azur-Provence, dont le livre des vins est entré dans le top 100 des meilleures cartes des vins françaises. De quoi conforter dans son rôle Virginie Basselot, MOF de haute volée. Depuis son arrivée en 2018, cette sportive, adepte de l’équitation, de la plongée sous-marine et motarde confirmée, est rapidement tombée amoureuse de la Riviera et de ses produits dont elle sublime, en orfèvre, la matière, les parfums et les saveurs.

Cabillaud nacré, topinambours fondants, perles du Japon ©  AA

Secondée avec précision par Victoria Boller, venue de la Pyramide à Vienne, et boostée par une équipe passionnée, elle met toute son énergie à offrir aux gourmets exigeants le raffinement du plaisir gustatif ultime. Cela commence avec les mises en bouche de qualité et une subtile pré-entrée comme cet aïoli moderne aux jolies notes provençales pleines de fraîcheur, avec mousse de poisson, siphon aïoli, sommités de chou au safran bio de Mélanie Cassard et quartiers de betteraves. Du grand art!

Loup sauvage et huîtres en tartare, caviar de Sologne © AA

Suivent le mariage du loup sauvage de Méditerranée et des huîtres (de Normandie of course!) en tartare, crème citron et caviar de Sologne, puis un cabillaud nacré, topinambours fondants, perles du Japon, beurre citron mélisse, la pomme de terre de chez Bayard, fondante, sauce moutarde et la noix de saint-jacques de la Baie de Seine que cette Normande de Pont l’Evêque, fière de ses origines, marie avec marjolaine et condiments au couteau.

Dessert autour de la carotte © AA

Parmi les délicieuses créations du chef pâtissier Fabrice Didier, on se régalera d’un surprenant dessert tout en finesse autour de la carotte du maraîcher Christophe Latour, avec son impression de terre sableuse et son sorbet coriandre et d’un second à base d’huile d’olive de Champsoleil, crémeux léger à la fleur d’oranger, plus de fins pétales de chocolat du Venezuela. Du travail de ciseleur zélé ! On concluera en pensant que le haut niveau de créativité culinaire ainsi que l’ambiance qui se dégage de ces lieux mythiques auraient bien mérité une seconde étoile. Mais, que voulez-vous, comme les voies du Seigneur, celles du Michelin sont impénétrables …

Florian Guilloteau au service du vin © AA