Le 39V
« Paris 8e : sérieux comme Vardon »
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Frédéric Vardon © GP
Il fête ses douze ans de présence sur sa drôle de terrasse du coeur des Champs-Elysées, qui n’a vue que sur les toits et le ciel de Paris. Il a refait son décor, qui tourne sur lui-même, autour de la cuisine où s’affaire une nuée d’arpètes studieux. Elève des trois Alain (Dutournier, durant deux ans et demi, Chapel, chez qui il passa six ans, enfin Ducasse pendant quatorze ans, pas moins!), Frédéric Vardon, qui n’a jamais oublié qu’il était fils de charcutier-traiteur, voue un culte certain à la grande tradition et sait s’en évader avec fierté et malice.
Hors d’oeuvre façon tapas © GP
Ainsi, au gré des saisons, il travaille la truffe, la pêche durable, les volailles bien élevées, celles de Duplantier dans les Landes, les viandes des Boucheries Nivernaises et les légumes selon le marché. Un repas chez lui? Forcément une fête mouvante avec ces hors d’oeuvre proposés en tapas et en rafale : truite fumée au bois de cerisier avec kimchi et raifort, tourteau du Cap Gris-Nez décortiqué avec citron confit et kombu, plus un jus de laitue, superbe foie gras de canard des Landes aux coings bio et absinthe, langoustines en tartare au piment d’Espelette et minestrone, mais aussi truffe noire et poireaux vinaigrette.
Artichauts frits © GP
On n’oublie pas au passage les classiques gougères flanquées de chips de céréales, sésame et algues, ni les artichauts frits comme à Rome, qui accompagnent à merveille la barbue du jour, servie avec ses pommes de mer, mais aussi artichauts, persil, sucs au vin jaune. Et puis cette truffe noire abondante et ordorante qui couvre une belle et rustique raviole de pommes de terre, au pecorino et cresson.
Truffes et ravioles de pommes de terre © GP
En dessert, c’est le festival avec le cédrat, citron et limoncello, l’amusant « 26 chantilly », avec sa crème chantilly foisonnée plus sa glace au au gingembre ou encore la crème glacée au caillé de Normandie, avec miel et pollen – clin d’oeil à Alain Chapel, qui, lui, proposait la glace fromage blanc au miel amer – ou encore ma mangue au fruit de la passion et émulsion jasmin. Avec ce festival de saveurs en folie, on choisit un « petit bourgogne » qui a tout d’un grand, le si fruité haute côte-de-nuits villages 2015 de Didier Fournerol. Bel appétit à tous et large soif!
Crème glacée au caille de Normandie, miel et pollen © GP
