La Bouitte

Maxime et René Meilleur © GP

Un repas chez les Meilleur – qu’on découvrit il y a belle lurette à Saint-Martin-de-Belleville, c’était, en 2002, à l’époque où ce blog n’existait pas, à l’heure où la demeure vivait sa vie sans récompense étoilée – et qui sont aujourd’hui au sommet de leur registre? Forcément une fête gourmande, doublée d’une reconnaissance. Un peu comme si l’on rendait visite à des cousins de Savoie qui savent tout faire, non seulement recevoir avec chaleur, mais aussi user de tous les bons trucs de la cuisine moderne pour délivrer une partition, savoyarde nouvelle vague, finaude et légère. Leur maison est tout charme, le service est élégant sans être guindé, complice sans nulle vulgarité, sous la houlette du distingué Julian Romain, qui énonce les mets avec pédagogie.

Canapés © GP

Ainsi les jolis canapés apéritifs qui sont des exemples du genre : huître Gillardeau, voile d’eau de mer, perle de yuzu, gougères à l’avocat et pomme verte, tartelette d’oreilles de cochon, moutarde au moult de raisins, sauce gribiche. Il y a encore « raclette » revisitée, mais qui davantage des airs de tartiflette tout en légèreté,; comme un hommage aux origines de la maison, qui fut une simple auberge vouée aux mets d’ici avec de gravir les chemins étoilés, puis les crosnes au jus de cèpes, avec feuilles de capucine, pastilles de jambon de cerf séché.

La « raclette » © GP

Un des morceaux de bravoure de la demeure ? Les jolies cuisses de grenouilles désossées, superbement persillées, avec leurs quartiers de chou-fleur grillés, leur huile de chlorophylle qui redonne à ce grand classique une légèreté grande. Mais l’omble chevalier servi nacré avec son beurre rouge et ses topinambours délicieux font également un joli couplet. On y ajoute le pigeonneau rissolé au poêlon, son ragoût sur toast, ses champignons, ses chénopodes ‘’Bon Henri’’ qui joue le mets généreux, solide et volontiers partageux.

Omble nacré, beurre rouge, topinambours © GP

Là-dessus, on fait confiance au sommelier, Antoine Bourlier qui cherche le bon accord sur chaque plat : avec le chignin-bergeron « Les Filles » 2018 du domaine G.Berlioz pour demeurer en Savoie, le saumur « Arcane » 2020  du château de Fosse Sèche pour s’évader avec joliesse, comme le Limoux « Clocher de Saint Polycarpe » 2018 du Sieur D’Arques, le meursault 2018 signé Pierre Morey ou le gigondas « Hominis Fides »2013 Château de Saint Cosme parfait sur le pigeon.

Le pigeon © GP

On ajoute l’au de coing et sauge servie dans l’esprit d’une bière, prélude digestif aux desserts, puis pacherenc du Vic Bilh 2017 du château Aydie de la famille Laplace qui accompagne la pomme moelleuse et confit avec sa mousse légère au caramel, comme les splendides mignardises : biscuiron Gisèle à la fleur d’oranger, la « cruche » (beurre, sucre, farine), comme la rissole au safran des Hurtières, galet chocolat-sapin.

Pomme confite © GP

On achève sur la chartreuse épiscopale, judicieux mélange de jaune et verte, pour le coup d’amitié avant de quitter cette demeure unique et on se dit que la vie a du bon avec René et Maxime, fabuleux duo père/fils qui s’entendent comme deux frères. Les meilleurs? Les Meilleur, bien sûr !

Les mignardises © GP