Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage

Nicolas Gandillet, Guillaume Bellayer et Yvan Guarino © AA

Quand Yannick Alléno débarque à Monaco, Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, est au rendez-vous. Il raconte …

Vue de la terrasse ©  AA

Yannick Alléno à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, c’est l’excellente nouveauté gastronomique du premier semestre 2021. Avec son arrivée et celles des équipes qu’il a soigneusement choisies à l’image du chef Guillaume Bellayer, de Nicolas Gandillet, le directeur du restaurant assisté de Yvan Guarino, Franck Damatte, le chef sommelier, secondé de la charmante Sarah, le Vistamar, dont la sublime terrasse domine la Méditerranée et la Principauté, a retrouvé une nouvelle jeunesse. 2022 verra la mise en chantier d’une large extension de la verrière du restaurant afin d’en agrandir la capacité, ce qui permettra à la clientèle de mieux profiter de la splendide vue par tous les temps.

Noix de saint-jacques à la vapeur © AA

Yannick a demandé à l’architecte d’intérieur Chahan Minassian, le plus parisien des décorateurs libanais, qui a déjà travaillé avec lui chez Ledoyen, d’en imaginer l’agencement, chic et décontracté. Les tenues du personnel y seront bien sûr en harmonie. In fine, le restaurant pourra enfin étrenner son nouveau nom : « Le Pavyllon ». En attendant, le plaisir est dans l’assiette. La carte basée sur une alimentation saine et savoureuse, les poissons provenant de la pêche durable et les légumes, du potager en permaculture, invite à une ballade culinaire qui va de la Provence jusqu’en Italie tout en passant par le Liban.

Œufs brouillés à la truffe blanche © AA

Dès les mises en bouche très travaillées, pain de Saint-Pierre, mayonnaise au vin jaune et gel d’écorce de citron, tuile soufflée de pois chiche, poireau fondant à la mayonnaise d’algues et yuzu ponzu, barre à d’Jean, crème de basilic et parmesan séché, ça démarre fort. Puis, « le meilleur du simple » comme aime à le dire Yannick va défiler comme à la parade. Il y a le bouillon dashi en délicate royale, graines de caviar et œuf de brochet fumé, le homard bleu cardinalisé et herbes anisées, rémoulade de fenouil et graines de moutarde, le foie gras de canard bien truffé en ballotine, gelée de coing.

Noix de ris de veau, dorée, cœur de burrata © AA

On aime aussi les artichauts épineux en salade classique au parmesan, éclats de levure boulangère séchée, bouillon végétal composé, perlé à l’huile de basilic, ravioles potagères, les superbes œufs brouillés à la truffe blanche, les coquilles saint-jacques à la vapeur, curry de Madras, mangue, pousses de coriandre et grains de riz soufflés, les noix de ris de veau, dorée et croustillante, avec son caviar osciètre en condiment, son cœur de burrata, ses pommes de terre dauphine, relevées d’une mayonnaise au curry et livèche.

Bouillon dashi en délicate royale, caviar et œuf de brochet fumé © AA

Quant à la partie desserts, elle révèle de bien beaux instants avec la crème tendre au chocolat au beurre noisette glacé, son croustillant chocolaté, sans omettre celui à la libanaise, glace à la gomme arabique et fleur d’oranger, avec pâte de pistaches salées et oranges confites, marquent délicieusement la fin de ces agapes de toute beauté. On félicite le service chevronné pour son professionnalisme et sa gentillesse. Rendez-vous, bien sûr, dès la réouverture !

Crème tendre chocolat, beurre noisette glacé, croustillant chocolaté © AA