La Palme d'Or au Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez

Christian Sinicropi © AA

Retour à la Palme d’Or pour notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Une table © AA

Membre de « The Unbound Collection by Hyatt » l’Hôtel Martinez, iconique palace azuréen entièrement rénové, est depuis juillet 2019 managé de main de maître par Yann Gillet, DG hyper sportif qui sait relever les challenges. Après opéré au Hyatt Regency Casablanca, puis au Hyatt Regency Johannesburg, au Park Hyatt Chennai en Inde, au Hyatt Regency Paris-Charles de Gaulle, enfin du Grand Hyatt São Paulo, le voilà à Cannes pour donner le relief qu’elle mérite à sa grande table, la Palme d’Or.

La langoustine croustillante © AA

Dans ce lieu magique et convoité, Christian Sinicropi, chef doublement étoilé dont on connaît la sensibilité à toute forme de créations plasticiennes, conjugue avec merveille l’art, la poésie et la gastronomie tout le long d’un savoureux voyage sensoriel dont lui seul a le secret. Ses quatre menus autour du mouvement pour explorer la structure des produits terre/ mer, leur environnement et leurs variations temporales se découvrent au gré d’une étonnante carte cubique posée au centre de la table.

Le rouget de Méditerrannée © AA

Il y a le végétal, celui aux nuances subtiles, celui aux nuances prononcées et enfin celui aux nuances progressives. Tous expriment la philosophie culinaire hors barrières de Christian Sinicropi avec pour esthétiques supports les céramiques de Catherine Sinicropi, son épouse. Pour en délivrer les intitulés, Justine et Mathieu, habillés en tenues de cuisiniers, assurant le lien entre cuisine et salle, en sont les heureux prescripteurs.

Les oeufs de poissons mimosa © AA

On démarre avec l’exquise et croustillante langoustine, on poursuit avec la fleur de mimosa et la noix de saint-jacques, puis le rouget de Méditerranée, les œufs de poissons mimosa, le pin maritime et la sardine, le thon rouge, la truite de Notre-Dame-de-Valcluse et le céleri, l’assiette forestière des massifs de la région et l’agneau Allaiton de l’Aveyron, qui attisent les sens et défilent comme des tableaux.

Le thon rouge © AA

Une infusion à froid de la même thématique précède avec justesse certains de ces plats. Dominique Vion, sommelier aussi discret que juste en bons conseils, choisit le vin adéquat pour escorter ces agapes de rêve: un Vosne-Romanée 2016 du domaine Mongeard-Mugneret. Et quand le rideau tombe sur les finales sucrées du pâtissier Julien Ochando, l’une autour de la fleur d’oranger et du mimosa, texture d’un millefeuille, l’autre autour du bois fumé et du chocolat, l’on se dit que l’on a vraiment passé une soirée magique et poétique.

La fleur d’oranger et ses notes de mimosa © AA