Substance
« Paris 16e : la Franche-Comté nouvelle vague de Matthias Marc »
Matthias Marc © GP
On en avait parlé à ses débuts, puis on avait goûté ses mets façon street-food à domicile : la Franche-Comté selon Matthias Marc prend un sacré coup de jeune chez Substance. Matthias, qui a participé à l’aventure de Top Chef l’an passé, a également ouvert Liquide, avec son associé et partenaire financier Stéphane Manigold. Chez Substance, qui demeure son bastion, simplicité et décontraction riment avec créativité.
Amuse-bouche © GP
En amuse-bouche, brochet, ail noir et piment d’Espelette, crème crue, foin et fleur d’ail ou céleri branche, citron et encornet font de jolis prémices. Ensuite, on embraye avec la cancoilllote mariée à la pomme de terre et aux œufs de truite. On ajoute l’huître pochée avec crème crue, raifort et betterave et l’on aborde l’un des temps forts du repas, avec les saint-Jacques aux épinards, basilic et bouillon de bardes.
Saint-Jacques, épinards, basilic, bouillon de bardes © GP
Le canard col vert rôti bien rouge, flanqué de céleri, jouant le sucré/salé avec la clémentine corse est également une belle réussite. Là-dessus, le savagnin ouillé Longefin de Didier Grappe, en côtes du Jura, un peu jeunet, avec ses airs »pas terminé », son reste de fermentation, l’Arbois rouge du domaine Villet plus séducteur avec ses notes kirschées, comme, pour sortir de la Comté Franche, le rouge du mâconnais plein de charme « Beaumont » du domaine Guillot-Broux font des escortes choisies.
Canard col vert, céleri, clémentine corse © GP
On y ajoute l’expérience de « goûter avec les doigts », mariant douceur, sel, beurre, crème, épices façon harissa, plus le vin de paille du domaine Morel à Poligny qui accompagne naturellement les douceurs : kiwi rouge, sorbet à l’oseille, reine des près, poivre long, macvin du Jura, chocolat blanc ou encore chocolat Manjari, bourgeon de sapin. Un ban pour la la Franche-Comté nouvelle vague de Matthias Marc !
Kiwi rouge, oseille, reine des près, poivre long © GP
Déçus !!
Réservation pour 6, un mois et demi à l’avance avec CB pour garantir le « no show », normal et en précisant « pas de crustacés ni fruits de mer », reprécisé quand le restaurant appelle une semaine avant (2 convives sont fortement allergiques), normal.
A table nous le reprécisons avec insistance, néanmoins au moment de la commande, après avoir été voir le chef, on vient nous redemander « les huitres pour les 6, ok? » et une 2ème fois, après avoir re-reprécisé, « et le coquilles Saint-Jacques, ça ira? » Je veux bien qu’il y ait des difficultés de recrutement, mais tout de même, il y a un minimum!!
Il nous a été proposé le fameux dessert « apologie de l’excès », sans préciser qu’il fallait ajouter 10€. Expérience peu concluante, recette identique à celle proposée lors de Top Chef?
Sinon, les plats sont bons, mais avec 5, les quantités dans les assiettes un peu chiches, nous sommes restés sur notre faim de « gouts », et peut-être beaucoup trop de crème.
où est passé le canard?Robert Lamoureux!!!!!!!