L'Hostellerie des Gorges de Pennafort

Une équipe soudée autour de Martine Da Silva © AA

Retour à Pennafort, qui continue de régaler les gourmands, malgré le décès récent de Philippe Da Silva. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, qui est là-bas comme chez lui, nous dit tout…

Anthony Salliège © AA

En ces premiers beaux jours d’automne, il y a foule à l’Hostellerie Les Gorges de Pennafort pour venir déjeuner en famille, en couple ou entre amis. Philippe Da Silva serait fier de voir comment Martine, son épouse, a su reprendre en main la maison dans le droit fil de ce qu’ils ont construit ensemble autour de la générosité, de la convivialité et du partage, avec une équipe soudée dont la fidèle Odile Denoyelle au service des vins. Le chef Anthony Salliège, qui a été à ses côtés durant une dizaine d’années, avant de revenir l’épauler en 2018, respecte sa philosophie avec une carte qui illustre bien la saison avec ses propres créations.

Raviolis de foie gras, crème de truffe et parmesan ©  AA

Le classicisme bien tenu et assumé règne en maître avec la daurade marinée à l’hibiscus, sorbet sauge ananas, espadon fumé, quenelle de gingembre et endive, la fricassée d’écrevisses, avec œuf poché, tuile d’andouille, la nage de saint-jacques, bouillon et poêlée de champignons et jambon ibérique, l’ormeau au beurre demi-sel et coulis de cresson, le filet de turbot juste saisi avec ses salsifis frais au beurre truffé. Sans oublier les irremplaçables raviolis de foie gras, crème de truffe et parmesan, le granité au citron vert/sorbet aux airelles qui précède toujours le plat principal l’indémodable ris de veau braisé, épinards, sauce foie gras qui accompagnera aussi la côte d’agneau, purée de potimarron ou le lièvre à la royale, exécuté dans les règles, flanqué de sa mousseline de marrons.

Turbot snacké, beurre truffé © AA

Quand arrive la farandole sucrée de petites douceurs, ceux qui ont gros appétit en feront leur affaire, d’autres seront bien heureux de repartir avec un joli emballage les contenant. Une fort belle attention de Martine qui sait se démultiplier entre l’accuei, le service au fil des tables et les additions derrière son comptoir. En fin de repas, le chef Anthony Salièges s’efforce d’accomplir son tour de salle afin de recueillir les avis des gourmands de passage dont beaucoup sont des fidèles de la première heure.

Ris de veau braisé, sauce foie gras, épinards © AA

Philippe et Martine da Silva, aubergistes de cœur, avaient fait des Gorges de Pennafort une fort belle halte de détente bienheureuse et une régalade assurée. Lui parti le vingt quatre avril dernier, il y a tout juste six mois, rejoindre les étoiles nous manque déjà tant. Mais, et nul doute qu’il l’aurait souhaité : « the show must go on ». La fête doit continuer…

Douceurs finales © AA