Brikéténia

David, Marie-Claude, Martin, Camille Ibarboure © GP

On les aime et on les connaît par coeur : Martin Ibarboure, son fils David, son épouse Marie-Claude, sa fille Camille, qui ont tous travaillé dans de grandes maisons. Lui qui fut pâtissier chez Haeberlin et rencontra la femme de sa vie chez Troisgros, David chez Gagnaire, Camille à l’Atelier d’Edmond à Val d’Isère, maîtresse de salle et sommelière émérite. Ils représentent à eux quatre le pays basque opiniâtre et souriant, talentueux et chaleureux.

Crème au gingembre, velouté de potimarron © GP

Il y a l’hôtel, le bistrot et puis cette table gourmande qui propose des réjouissances de tradition actualisée. Brillantes et savoureuses, basques et regardant ailleurs, fraîches et légères, carnassières et iodées. Ainsi, les cromesquis de morue à l’aïoli avec leurs chips d’ail, le coussin à l’encre de seiche garni d’une tapenade d’olives noires, les olives de Tolède au fromage frais ou encore la crème au gingembre avec son velouté de potimarron en plaisantes mises en bouche.

Saint-jacques, risotto potimarron sauce au gin © GP

Il y a encore le thon rouge de Saint-Jean-de-Luz mariné au soja, pamplemousse, avocat et tagète, les ravioles de truite de Banka, avec blettes, Ossau Iraty, noisettes et butternut, les coquilles st Jacques avec leur risotto au potimarron, sauce au gin 40, salade de fleurs de la famille Bastelica, puis le homard breton grillé, ses gnocchis de pommes de terre, sa bisque à l’armagnac et les pinces en mitonnée au curry rouge. Bluffant !

Homard, gnocchis, bisque, pinces au curry © GP

Le morceau de bravoure? L’incroyable dos de cerf si tendre, flanqué de son crémeux de céleri rôti, de champignons des bois et de myrtilles. A fondre. Là dessus, le blanc de Brana en irouléguy, comme le rouge Ilaria, vinifié en amphore font des accompagnements basques et de grande classe.

Cerf, crémeux de céleri, champignons, myrtilles © GP

Et en dessert, partie forte de la maison, la figue fraîche et rôtie, avec entremet noisette crème légère et crème glacée au café comme les profiteroles au caramel au beurre salé, avec glace à la vanille bourbon et sauce au chocolat qui constitue la Rolls du genre, valent l’applaudissement. Les mignardises sont du même tonneau et là-dessus, le tannat Maydie en madiran, version mutée, fait simplement merveille. Vive la sainte famille!

Figues © GP