L'Auberge Bressane
« Paris 7e : l’Auberge Bressane, comme jadis »
Toute l’équipe © GP
Cette formidable adresse signée des frères Dumant (le Paris 16, les Crus de Bourgogne, Aux Bons Crus, la Pizzeria d’Auteuil) a le vent en poupe. Le lieu se peaufine et se patine dans le sérieux et la bonne humeur sous la houlette de la vive Adeline Fernandez, présente là depuis 15 ans qui anime un service vif, drôle, jeune, haut en couleur(s). Nos reproches d’avant hier, sur les banquettes trouées, n’ont plus lieu d’être. La maison, dans son cadre néo-médiéval, gothico-années 1950, possède un chic fou. Jérôme et Stéphane grands collectionneurs de vieilles plaques et de vieilles cartes, multiplient ici les clins d’oeil kitsch et nostalgiques. C’est beau, bon et ça marche.
Gratin d’écrevisses © GP
A tout instant, on croit voir débarquer Jean Gabin (déguisé en commissaire Maigret), Gaby Morlay, ou Arletty, Raymond Bussières, Bernard Blier ou Louis Jouvet, venus ici se sustenter gaillardement de choses classiques et savoureuses qui témoignent d’un sens inné du sain retour à la tradition. Au menu, un petit chausson délicat de ris de veau aux girolles, un gratin d’écrevisses à la Lucien Tendret, un poulet aux morilles et au vin jaune, un splendide rognon de veau grillé avec une sauce béarnaise légère, émulsionnée, estragonnée, à pleurer de bonheur.
Rognon béarnaise et frites © GP
Il y a aussi les délicieuses frites maison, la ronde des soufflés (chocolat, caramel au beurre salé et Grand Marnier) servis, en trio, avec une glace vanille à retomber en enfance. On ajoute un exquis Paris-Brest, un café servi dans sa jolie tasse à l’ancienne avec son craquant mini palmier. Et on adresse un coup de chapeau à une carte des vins très bourguignonne (blanc hautes côtes Beaune la Perriere du domaine Parigot servi au verre, gevrey-chambertin signé Jean Fournier frais, friand, fruité et charpenté), quoique pas seulement (le côtes de brouilly du château Thivin est là au garde à vous et la vallée du Rhône est présente avec les précieux flacons des Reynaud).
Volaille au vin jaune et aux morilles © GP
In fine, on sacrifie au vertueux calvados d’Adrien Camut à la Lande Saint-Léger pour le coup de l’étrier. Vive l’Auberge Bressane, vive les Dumant, vive la France éternelle !
Les soufflés © GP
