Aux Lyonnais

Marie-Victorine Manoa et Gabrielle Aguilo © GP

Les Lyonnais de la rue Saint-Marc, à deux pas de l’Opéra comique ? La maison de charme d’Alain Ducasse façon bouchon de luxe, dont on vous a parlé maintes et maintes fois. Elle a gardé son look de vieux bistrot charmeur, avec son zinc, ses stucs, ses tables en bois, ses miroirs et ses cuivres, qu a changé non de style, mais de duo de tête. Aux commandes, la cheffe Marie-Victorine Manoa et la directrice Gabrielle Aguilo, la première en cuisine, la seconde en salle, qui donnent un coup de jeune au lieu. Elles ont 62 ans à elles deux.

Sabodet © GP

La première, fille du « viking » de la mythique rue Mercière à Lyon, Jean-Louis Manoa, formée à l’institut Paul Bocuse et chez papa, au très traditionnel bouchon le Mercière, a voyagé chez les grands « tendance » de l’heure (Redzepi de Noma à Copenhague, Atala de Dom à Sao Paulo, Humm au Eleven Madison Park à New York) avant de revenir à ses sources lyonnaises. L’autre travailla en salle chez Juan Arbelaez,  à l’hôtel Marignan aux Champs Elysées et à l’Eleni Group, créant Atom, une expérience alliances vins/mets/cocktails à domicile.

Escargot d’escargots aux blettes © GP

A elle deux, elles donnent un ton neuf aux Lyonnais d’Alain Ducasse qui « leur en a confié les clés« . Elles réhabilitent ainsi l’esprit mâchon, le samedi midi et le dimanche dès 10h, où l’on grignoter de saines cochonnailles, qui remplacent avantageusement le « brunch ». Et toute la semaine, elle proposent les lyonnaiseries de toujours revues à leur manière. Après la cervelle de canut (le fromage blanc à l’ail), en amuse-bouche, on goûtera le délicieux sabodet de la maison Candy au gène (qui est le reste des raisins après le passage au pressoir) de la famille Lapierre à Morgon, le pain plat aux lentilles et ses échalotes au vinaigre, les pieds et oreilles de cochon grillés et artichauts au verjus, l’amusant et délicieux « escargot » (en pâte feuilletée) d’escargots aux blettes en persillade et avec son craquant cresson en salade.

Sandre en filet et quenelle © GP

Ensuite ? Des mets vedettes, comme le filet de sandre et son exquise quenelle au chou et écrevisses, le foie de veau, cuit très rosé, au vinaigre et proposé en tranches avec sa cassolette de légumes. Puis le saint-marcellin de la mère Richard, bien affiné, avec le mouron des oiseaux. Et, enfin, les exquises douces comme le soufflé chaud à la chartreuse, avec sa glace pistache et cette superbe glace Plombières (toutes les glaces viennent de la maison de glace d’Alain Ducasse) avec des griottines.

Foie de veau au vinaigre © GP

On n’oublie pas les joyeux beaujolais en pot lyonnais, en flacons et au verre, de chez Christophe Pacalet, le fruité saint-amour de Georges Duboeuf, le solide santenay de Lucien Muzard ou le superbe crozes-hermitage Aléofane de Natacha Chave. Et l’on adresse un bravo au service prompt et à l’ambiance joyeuse. Voilà l’un des jolis événements de la rentrée gourmande à Paris.

Soufflé chaud à la chartreuse et glace pistache © GP