Yaffo - Tel-Aviv

Haïm Cohen © GP

Haïm Cohen ? On ne va pas vous refaire le pitch. Même s’il faut rappeler que Haïm Cohen fut jadis – au temps de Keren à Yaffo – le pionnier de la grande cuisine israélienne à Tel Aviv, l’homme qui contribua à briser « le mur de l’alimentation« . Né en Israël d’un père venu du Kurdistan, stagiaire jadis à Paris chez Guy Savoy et Michel Rostang, mais aussi chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, où il apprit les rudiments de la grande cuisine provençale à la sauce trois étoiles, il n’a de cesse de mettre en évidence les meilleurs produits de son pays, sans omettre de les lier aux saveurs de ses racines anciennes et de les frotter au goût de toute la Méditerranée.

Sashimi de yellow tail © GP

Ainsi, dans sa grande salle vitrée façon loft industriel avec son haut plafond, au rez-de-chaussée de la tour Elektra, il mixte toutes les cuisines du bassin méditerranéen et du Proche-Orient avec un brio sans faille et un charme constant. Le nom du lieu – Yaffo-Tel Aviv – qui évoque son itinéraire depuis ses douze ans au Keren et ses dix ans ici même, avec sa parenthèse de vedette de la télé comme animateur du Masterchef israélien – l’explique et le résume. Haïm Cohen est à la fois un ambassadeur gourmand et une vitrine de son pays, jouant avec une franche bonne humeur et une réelle modestie le rôle de « parrain » de la nouvelle cuisine telavivienne.

Shishbarak façon ravioli © GP

Ce qu’il propose en ce moment l’explique et l’exprime sans détour : « pide« , cette pizza turque en forme de barque, au yaourt, tomatée et épicée, sashimi de sériole (« yellow tail« ), salade Jaffa, avec laitue, tomates, légumes racines, betteraves et sumac, shishbarak (boulettes de viande épicée) façon ravioli, avec épinards, féta, yaourt, tartare d’aubergine et tomate (aux faux airs de tartare de boeuf) servi en lasagne, fishkebab (boulettes de poissons épicées) avec tomate, aubergine et tehina sont tous de grand style et de haut niveau.

Tartare de de tomate et d’aubergine © GP

On n’oublie pas ce pain splendide issu de taboon, le four d’argile, équivalent arabe du tandoor, où l’on cuit aussi le poisson du jour. Ni les morceaux de bravoure carnassiers que constituent la formidable pièce de boeuf maturée cuite sur l’os servie avec une patate douce fondante ou encore l’admirable canard à la mode confucéenne, si tendre et si juteux, servi avec ses navets confits et sa sauce façon « Apicius » divinement aigre douce. Avec cela, les jolis vins d’Israël nouvelle vague sont au diapason.

Canard confucéen © GP

Blanc Chanson de Clos de Gat issu de chardonnay, sémillon et viognier ou encore syrah Garage de Papa signé Lewinsohn sur les collines de Judée joue la côte rôtie locale. On y ajoute des desserts de haute volée comme la sfogliatella, ce si joli feuilleté à la mode napolitaine fourrée de crème vanille citronnée et flanqué de glace à la crème, knafeh avec son kadaïf au fromage de chèvre et sa glace pistache ou le « caranoa » mêlant caramel et chocolat en mousse, crème, crumble et tuile. Lehaïm et belle santé à tous !

Sfogliatella © GP