Rech à la Maison de l'Amérique Latine

David Vignaud © GP

Rech ? C’était – et c’est toujours – la table marine d’Alain Ducasse, sous une enseigne de tradition, établie depuis 1925 avenue des Ternes, avec des chefs de talent comme Adrien Trouilloud, Julien Dumas, Xavier Boireau, Anthony Denon et, le dernier en date, Hiroyuki Kanazawa, plus le conseil de Jacques Maximin en pédago éclairé. La maison a fermé ses portes au début du premier confinement l’an passé. Mais l’enseigne, toujours sous le sceau d’Alain Ducasse, rouvre en terrasse le 26 mai, avec une équipe toute neuve, dans le cadre chic et champêtre de la Maison d’Amérique Latine.

Consommé de langoustine © GP

Le lieu réunit, au cÅ“ur du très aristocratique boulevard Saint-Germain, les hôtels de Varengeville et Amelot de Gournay, et possède un jardin d’une exceptionnelle beauté champêtre. Il est géré par Musiam, l’enseigne de restauration des musées de « Ducasse Paris », vaut pour ses salons élégants de réception et les soirées  – comme celle, annuelle, du Canard Enchaîné – auxquelles le prédispose son grand parc. Le nouveau chef est un timide, mais qui connaît parfaitement son métier. Il se nomme David Vignaud, a travaillé ans dans le groupe Ducasse,  à la Trattoria à Monaco, au Rivea à Londres, dans les cuisine du Louis XV-Alain Ducasse à l’hôtel de Paris monégasquue, après un passage parisien chez Rech – c’était en 2015/2016. Autant dire qu’il connaît la musique.

Carpaccio de mulet aux oursins © GP

Tout ce qu’il propose là, dans un cadre chic et champêtre, est d’une limpidité sans faille. Ainsi le joli croustillant de tourteau façon acra avec sa sauce tartare épicée, le consommé rafraîchi de langoustines et yuzu, le carpaccio de mulet aux oursins de pleine mer, la daurade royale à cru flanquée de quinoa et de fruit de la passion, les asperges vertes cuites à la vapeur avec leur vinaigrette tiède aux coquillages ou enfin le poulpe grillé aux haricots cocos et son condiment yaourt/saté, qu’on accompagne d’un très riche pinot gris du Clos Windsbuhl signé Zind-Hunbrecht, proposé en magnum, mais servi au verre.

Poulpe grillé et haricots cocos © GP

Ensuite? Viennent l’aile de raie poêlée au citron confit avec câpres et persil frit, le bar confit aux pommes de mer, fromage de chèvre frais et cresson, la barbue à la vapeur, petits pois et capucines, le maquereau à la flamme, courgette et raifort ou encore le fin bouillon de poissons de roche présenté comme une bouillabaisse avant le fameux camembert maison (signé Marie-Anne Cantin). Là-dessus, on boit le « 20 mille » de Jean-Philippe Janoueix, un bordeaux insolite, issu à 100% de merlot, produit au château La Croix Mouton, en Médoc, à 20 000 pieds par hectare. Un bijou de concentration et de séduction, choisi par le sommelier chef du groupe Ducasse Gérard Margeon.

Poissons de roche en bouilabaisse © GO

On y ajoute les jolis desserts maison, comme le fameux « Mister Rech », un craquant succès noisette glacé avec sa sauce au chocolat chaud, le pain perdu de Pastis d’Amélie servi avec sa glace vanille, l’éclair XL au chocolat, la rhubarbe aux fraises, poivre Timut, brioche dorée, enfin les fines feuilles croustillantes aux pistaches, hibiscus et grenade, qu’on escorte d’une subtile liqueur d’abricot dite du Roulot, produite par Jean-Marc Roulot à Meursault. Voilà une bien belle demeure retrouvée !

Mister Rech © GP