La Mirande

Laurine Geoffroy et Florent Pietravalle © GP   

Il est le coming man d’Avignon, la tête chercheuse néo-provençale, le natif de Montpellier enraciné désormais en Vaucluse, ayant fait de la « salle à manger« , ouverte le soir seulement, son laboratoire étoilé, sa vitrine gourmande, travaillant le produit local avec ardeur, s’attachant à lui faire rendre un son autre. Florent Pietravalle, élève de Pierre Gagnaire, attentif au concret, raconte désormais sa propre histoire, avec des condiments venus d’ailleurs, usant de la pêche locale raisonnables, de son copain Mathieu Chapel au Grau du Roi, en Petite Camargue, mais aussi des légumes du maraîcher Alphonse et de la viande des fermes aux abords d’Avignon, comme celle du Mas des Carles.

Huîtres © GP

Un repas chez lui, en 4, 6 ou 9 temps, avec des alliances de jus, de vins, d’eaux de vie, donnent le tournis. Mais c’est pour la bonne cause. Des exemples de ce qui vous attend là ? Les huîtres de Pascal Migliore à l’étang de Thau, avec ses quatre saveurs (sauce XO, concombre kombu, sarrasin, salicorne) fait une mise en bouche iodée. Puis la lisette aux petits pois, cosses et morilles, marie terre et mer avec audace et adresse.

Le caviar © GP

Le caviar avec sa gelée de bœuf et yaourt au raifort,  qui évoque la gelée de chou-fleur au caviar de Joël Robuchon, chez qui Florent a également travaillé, est un temps fort, comme la langoustine (de Méditerranée, eh oui), aux carottes et pollen. Ou encore les fines ravioles d’oursin, avec cochon et segment de vigne, puis la baudroie rôtie au four et servie avec févettes, sauce pilpil, sans omettre le bœuf maturé avec la mûre fermentée et les oignons de pays.

Lisette © GP

On boit là dessus toutes sorte de choses folles et bonnes : champagne Billecart Salmon brut au nez toasté, blanc du Ventoux du château Juvénal Les Ribes du Vallatavec ses notes de fleurs blanches et sa finale un peu alcooleuse, l’eau de vie de seigle façon whisky de Michel Couvreur avec l’oursin en raviole, comme le jus de concombre fermenté en audacieuse approche végétale sur le caviar et le côtes du rhône de Santa Duc qui épouse les plaisirs carnassiers avec adresse.

Ravioles d’oursin © GP

On cède, in fine, aux biens jolis desserts de la jeune et douée pâtissière Laurine Geoffroy, 22 ans, native d’Aix-en-Provence, qui a travaillé au Chalet Bouvier aux Deux Alpes et au Couvent des Minimes à Mane, comme la glace aux pignons avec champignons et pain perdu, ou encore la fort digeste tartelette aux fraises, sureau et vieux vinaigre. Un ban pour la Mirande !

Glace aux pignons et champignon © GP