La Table

Stephan Paroche et son équipe © GP

Cette belle table star du beau village gourmand d’Assignan, on vous en avait parlé à l’époque des frères De Maesschalck, Pieter et Ruben, qui sont revenus chez eux, en Belgique, créer leur propre maison. Voilà, depuis l’été dernier, la nouvelle ère signée Stephan Paroche. Ce haut provençal, formé jadis chez son père, sous chef du Grand Paris à Digne, qui eut jadis sa table à Aubignosc (la Magnagnerie), près de Château-Arnoux, puis au Hameau des Baux, où il obtint une étoile, dans les Alpilles, est désormais aux commandes, jouant un style locavore, poissonnier, carnassier et végétal plein de verve et de finesse.

Taco de moule © GP

Avec une jeune équipe qui l’a suivi, dans ses diverses aventures – il a notamment participé à l’ouverture d’un resort au Vietnam à Hoai Han – et sa compagne Justine Viano, qui le seconde en cuisine avec efficacité, avec le transalpin Lorenzo Ravera, il prépare ardemment sa réouverture avec une palette de plats languedociens malicieux et séducteurs. Ainsi le chou-rave compoté et farci d’un sorbet au vinaigre de riz, le pain au tapioca, charbon végétal et laguiole, la soupe à l’oignon des Cévennes confit à la graisse d’oie et une émulsion au fromage de Rodez plus des dentelles d’oignons, il joue les amuse-gueule fins, sensibles et justes.

Poisson bleus © GP

On embraye ensuite sur une « street food » de haute volée avec le fin taco avec sa galette de maïs farcie de moules de pleine mer, flanquée de bulots confits au pesto d’algues. Puis le fringant trio de poissons bleus (tarte au maquereau, toast de sardine, filets d’anchois, en fin bouillon à la bonite séchée façon dashi, joliment mariés aux pois chiches). Même registre subtil avec l’asperge verte en compagnonnage sensible avec le fromage de chèvre de la ferme de Combebellle tout voisine.

Asperges et chèvre © GP

Enfin, on achève la ronde des plats salés avec le canard gras maturé et l’huitre du copain Pascal Migliore à Loupian, plus une assiette de bouillon digeste aux foies de canard. On cède ensuite aux desserts acrobatiques d’un jeune pâtissier audacieux, Floréal Matamores, qui marie la fraise et l’asperge, le chocolat et l’oseille, et emballe avec les mignardises croquantes comme le chocolat praliné et son riz soufflé, la tartelette de carottes au curry meringuée ou encore le frais et fringant kumquat givré.

Canard gras © GP

Là-dessus, on cède aux vins locaux, ceux du domaine, comme le rouge de Castigno ou sa jolie bouteille de rosé pétillant, mais aussi le joli blanc la Maduro avec sa structure vive instillée par le sauvignon et le rouge séducteur et charnu Lo Moulin de la très locale Grange des Quatre Sous. Voilà une belle adresse qui vise le haut niveau, à redécouvrir très vite !

Chocolat et oseille © GP