La Bouitte

Les Meilleur goûtent en cuisine © GP

Les Meilleur, père et fils ? On les suit depuis l’origine, ou presque. Les retrouver est un pur bonheur, même en temps de confinement leurs mets trois étoiles en chambres. Leur maison (« bouitte » : petite maison en savoyard)  est devenue un mini empire avec ses nids douillets et ses suites, ses couloirs ornés de poterie, son spa (on y reviendra !) dédié à la « belle vie » et leur table qui ne cesse de grandir sans perdre sa nature de vitrine du goût savoyard. Une ambassade de l’art de vivre ? Il y a de ça. René, l’ex-plongeur du VVF des Ménuires devenu le magicien des saveurs de sa vallée autrefois déshéritée, et Maxime, le fiston, ex-champion de biathlon, devenu l’athlète complet de la cuisine moderne, révolutionnent les goûts de la montagne avec sagesse.

Service en chambre © GP

Le classique, chez eux, se fait moderne. La soupe à l’oignon (avec ses ravioles de reblochon, ses « onion rings », son fin bouillon) est la meilleure du monde, comme cette truite (fario) au bleu à pleurer de bonheur, avec son beurre frais fondu, ou encore ces champignons bruns de la Motte-Servollex cuisinés en marinière, leurs miettes de tempura, leur ail des ours qui font vibrer en vous les grandes orgues de l’émotion nostalgique. Produits simples et raisonnés, locavores et enracinés, techniques justes, idées simples, mais toujours pertinentes, cuissons douces et impeccables: tout cela va l’amble.

Les amuse-bouche face à la cheminée © GP

On pourrait dire que les Meilleur font « leur cuisine » et se moquent du reste. Mais pas de leurs clients ! En temps de confinement, ils servent en chambre, avec un personnel au petit point, en chic costume de montagne, une cuisine qui leur ressemble. Ce foie gras chaud avec sa galette de maïs, son miel du pays bellevillois, qui les fit connaître des gourmets du monde entier est là présent, comme ces jolis couplets en variations multiples et habiles sur le thème des poissons du lac : subtile féra en croûte de pain demeurée moelleuse dans son enveloppe croustillante, avec puntarelle et beurre blanc mousseux à la roussette, incroyable perche désarêtée avec sa queue redressée et frite qu’un beurre fondu rehausse à merveille, et que flanquent des rattes moelleuses safranées et des salicornes.

Champignons de la Motte-Servollex © GP

On n’oublie pas, au passage, le mirobolant chapitre sur le poisson roi des lac alpins, cet omble chevalier à la chair si fine, si délicate, si moelleuse, qui en fait une truite magique, présentée ici servi nacré, avec une cuisson douce, badigeonné de génépi, avec de la roquette poudrée, la peau craquante et roulée, enfermant épeautre et arête frite : un exercice de style de haut vol illustrant à merveille le goût savoyard moderne. On n’omet pas non plus ces amuse bouche carnassiers ou iodés, tous subtils et alléchants, comme l’huître Gillardeau avec voile d’eau de mer et perle de yuzu, pétale d’endive à l’héliantis, bricelet au beaufort et fleurs séchées, gougère à l’avocat et tartelette pieds de cochon, moutarde au moult de raisins, sauce gribiche.

Soupe à l’oignon © GP

On loue encore ces rares instants carnés : chevreuil de chasse française, baies roses et genièvre du col de la Lune, scorsonères rôtis aux aromates et jus réduit, bœuf mi-Aubrac, mi-wagyu, tranché épais, avec ses copeaux de viande séchée, ses pommes dauphines, son jus réduit, lapereau si culotté en avec son dos poêlé, son épaule confite, son rognon à la goutte de sang, son fin carré juteux, avec cheveux d’anges d’artichauts et sucs de cuisson  – une viande qu’on ne voit jamais dans un trois étoiles …  comme cette incroyable saucisse de couenne, mijotée dans un consommé de queue de cochon avec pommes de terre vapeur tournées.

L’omble chevalier © GP

On donne toutes les tables guindées ou/et de laboratoire pour cette maison ardente, cette émotion à flots continus et cette cuisine de cœur. Qu’on accompagne de vins de la Savoie nouvelle (apremont de Masson, chignin bergeron d’Adrien Berlioz, mondeuse de Bouvet, persan Bonne Nouvelle), même si, les Meilleur et leur équipe ayant le cœur large, on s’autorise des incursions en vallée de Loire, en Bourgogne ou du côté de Jurançon. Et les desserts, partie forte de la maison, continuent de ravir, avec l’île flottante aux mandarines avec ses quartiers givrés et son coulis, le soufflé de cazette  (la noix torréfiée) avec crème brûlée, biscuit, nectar ou encore le lait dans tous ses états, meringue, confiture, sorbet, biscuit…

Le chevreuil © GP

Il y a encore ces détails qui font la différence, comme le beurre maison, en trois ou quatre façons, dont au foin, fromage, noisette, le pain varié mitonné par un fou du genre, Hugo dit « cuicui », qui œuvre aussi aux divines tartelettes et viennoiseries du petit déjeuner (dont un flan vanille champion du monde), plus ces  pré desserts digestes (style eau de coing et miel , divines mignardises, comme le biscuiron « Gisèle « à l’eau de fleur d’oranger, la cruche (beurre, sucre, farine), rissole au safran des Hurtières ou copeaux de bois chocolat-sapin.

La cazette © GP

On termine sur une chartreuse VSOP (René mélange malignement jaune et verte), histoire de faire passer le tout – mais il faut bien quatre nuits gourmandes pour tout goûter, et chanter la gloire de la montagne éternelle. Vive la gourmandise alpine, vive la Bouitte, vive cette maison hors norme.

Les mignardises  © GP