La Fabrique

Notre ami Thierry Kasprowicz, qui publie chaque année le Guide Kaspro, en l’île de la Réunion, a attribué la note maximale de trois vanilles et le titre de « chef de année »  à Jehan Colson. Il nous en parle…

Jehan Colson © DR

Jehan Colson consolide avec talent les bases de son restaurant La Fabrique, ouvert en 2014 à Saint-Denis-de-La-Réunion. Ce natif de Castres, venu à 3 mois avec ses parents à Saint-Paul, accomplissant  ses gammes de cuisiner en métropole, disciple de Pascal Barbot à L’Astrance, passé aussi chez les frères Pourcel à Montpellier, Pierre Gagnaire rue Balzac à Paris, Jean-François Piège au Crillon, Thierry Marx à Cordeillan-Bages et Anne-Sophie Pic à Valence quand cette dernière obtenait sa troisième étoile, aime profondément le terroir réunionnais. À travers des producteurs et artisans fidèles, vertueux dans leur travail, il valorise chacun d’eux dans ses assiettes comme dans ses intitulés de plats.

Royale de foie gras de canard infusée au café Bourbon Pointu © DSR

On trouvera les légumes bio d’Ary Damour de Sainte-Suzanne ou de Clémentine et Jimmy Hoarau des Makes comme les volailles de Grand Coude, le galabé d’Alexis Rivière ou encore les crevettes impériales des côtes réunionnaises pêchées par Pierre Ulrich. Le chef de La Fabrique qui porte une équipe de quatorze talents réunionnais en salle et en cuisine, ne s’interdit pas d’accueillir dans ses plats les produits de qualité venus de métropole et d’ailleurs comme l’agneau de Sisteron, la truffe d’Italie ou encore le caviar Rova de Madagascar.

Ballotine de volaille, farce fine et potager réunionnais © DR

Ses assiettes fleurent bon la fraîcheur, les couleurs, les saveurs avec une originalité créative équilibrée comme ces pommes de terre fumées garnies de compotée de rhubarbe jouant sur l’acidulé et le fumé. Les jus, sauces et assaisonnements sonnent justes, réveillés par une acidité marquée. Vincent Philippe est le chef réunionnais qui seconde avec constance Jehan Colson pour la partie salée, tandis que la talentueuse pâtissière, Marjorie Smith, s’occupe des douceurs où La Réunion est tout aussi présente par ses fraises, ses fruits de la passion, sa vanille, son ananas Victoria…

Le comptoir © DR

Contigu de La Fabrique, Les Fabricants est le bar relax, sa cave à vin et à manger (1-Vanille au Guide Kaspro 2021) que Jehan Colson a ouvert l’an passé. On y déguste sur un beau comptoir boisé dans une atmosphère chaleureuse, des vins à majorité nature comme ceux servis à La Fabrique, escortés d’assiettes travaillées et toutes aussi fraîches qu’au restaurant amiral.

Les Fabricants © DR