TO restaurant

Ryo Miyazaki et Ken Nanaumi © GP

C’est la sensation fusion du côté du canal Saint-Martin, une table design, ses salles au décor varié, claires ou feutrées, sombres ou, éclectiques, ouvertes ou intimes. Un service distingué, en bretelles noires et nœud papillon, un duo salle/cuisine très franco-nippon, mais bien plus japonais que français. Avec, aux fourneaux, le tokyoite Ryo Miyazaki, qui seconda Sven Chartier chez Saturne, et oeuvre avec une précision d’orfèvre, tandis qu’en scène, on retrouve Ken Nanaumi, dont on connait le père, Yasuo, et qui travailla à Tokyo et à Paris, au Café de la Paix.

Ceviche de liche et saint jacques © GP

Chez To, le grand jeu fusionnant et subtil se joue comme un voyage d’accords entre Paris et Tokyo. Ainsi, le fin velouté glacé de maïs avec brunoise de foie gras, son crumble de lardons, ses croûtons frits, ses pousses de petits pois, le duo liche et Saint-Jacques façon ceviche ou tartare, avec sa vinaigrette au yuzu, ses légumes de saison, ses pousses de shiso, sa crème parfumée baies roses et yuzu. Le chef d’œuvre maison arrive vite avec ce merveilleux bœuf wagyu de Gunma, incroyablement tendre et fondant, proposé en « sushimeshi » (riz, vinaigre de riz, mirin, sucre cassonade, vinaigre de xérès), nori, scarlett cress : une explosion de saveurs et un équilibre de consistance qui vous mènent au 7ème ciel sans crier gare.

Wagyu en sushimeshi © GP

On ajoute le poulpe snacké, avec sa jolie purée de piquillos, sa sauce chimichurri, le lieu jaune mariné au miso avec son beurre blanc au soja, échalote thaï, œufs de truite et radis rose. Puis ce morceau de bravoure que constitue le moelleux filet de boeuf black Angus au jus de viande et beurre noisette, avec sa purée de petits pois. Là dessus, des sakés plus ou moins doux, en cocktails pétillants pour l’apéritif et l’issue, choisi par Ken valent la découverte. Mais les jolis vins d’Olivier Pithon, en blanc (grenache), rouge (grenache, carignan) mettent le coeur en joie et le palais en fête.

Le poulpe © GP

On achève sur une jolie feuillantine au chocolat aux textures contrastées avec ses noisettes caramélisées, sa glace au sésame noir, son espuma chocolat chaud, son crumble chocolat noisette. Vive TO (« la porte » en japonais, à ouvrir absolument) ! Et la maison ouvre tous les jours. Qu’on se le dise …

Chocolat et sésame © GP