L'Or bleu au Tiara Yaktsa

Romain Lauvand, Alain Montigny, Davis Boezennec et Aurélien Levasseur © AA

Quand Alain Angenost, notre correspondant de a Côte d’Azur, retrouve la trace d’Alain Montigny, MOF voyageur, quitté l’an passé à la Napoule…

Siphon panais et châtaigne © AA

On l’a laissé à la Napoule, côté Oasis. Le voilà supervisant les cuisines du Miramar et celles de l’Or Bleu, la table gastronomique du Yaktsa, deux hôtels du groupe Tiara dirigés par Christian Baumgarten. Autant dire d’emblée qu’Alain Montigny s’y sent comme un poisson dans l’eau. MOF 2004, formé par Christian Constant et Éric Fréchon, il n’est pas un perdreau de l’année, ayant dirigé précédemment les cuisines du Carmontelle au Dolce Chantilly à Vineuil-sur-Firmin, avec une étoile à la clé, et celles du Chalet Royal Hotel & Spa de Villars-sur-Ollon en Suisse, avant celles de l’Oasis, de son bistrot et du Riviera Golf du Domaine de Barbossi. C’était en 2019.

La salle © AA

Il est secondé par Romain Lauvand, déjà avec lui au Dolce comme Aurélien Levasseur en pâtisserie et Davis Boezennec à ses côtés en Suisse. Avec ses trois fidèles collaborateurs qui l’ont suivi de l’Oasis, il délivre le soir, dans le cadre idyllique de l’Or Bleu, des assiettes remarquables dont les menus en quatre ou six services  sont les pimpants ambassadeurs. Alors, honneur aux saveurs ! Le siphon aux panais et châtaignes figure une jolie mise en bouche, suivi d’un homard en émietté dans une gelée de crustacé, avec crème de céleri et dôme de caviar.

Saint-pierre rôti au beurre, royale de topinambour, praliné à la fleur de sel © AA

Après cela ? L’œuf en brouillade servi avec une poêlée de cèpes, des croûtons de pain et un œuf de caille au plat, plus une mouillette de focaccia, mais aussi un saint-pierre rôti au beurre accompagné d’une royale de topinambours, praliné à la fleur de sel et topinambour confit, jus de persil, qui font des mets aussi jolis à voir, que savoureux à déguster. Autant dire du travail d’orfèvre.

L’œuf en brouillade, poêlée de cèpes, croutons et œuf de caille © AA

Pour terminer dans le même esprit, la marmelade de mandarine et citronnelle, avec sorbet mandarine, mousse à la châtaigne et pignons de pin caramélisés, suivie d’un gourmand brownie praliné, crème de combava dans sa tuile au chocolat, flanqué d’un confit et d’un sorbet à l’orange sanguine, rallient tous les suffrages. Il n’y a pas de bonne table sans un bon service et celui-ci, plein d’allant et de gentillesse, est emmené avec brio par Ludovic Carillo. Tout est en donc place pour espérer un macaron, en or bleu bien sûr.

Brownie praliné, crème de combava, tuile au chocolat, orange sanguine © AA