Brasserie Urbaine à l'hôtel Molitor

Martin Simolka © GP

Ce bel hôtel veillé par le groupe Accor dans l’ancienne piscine Art déco de la porte d’Auteuil, on vous en a parlé très vite. La mode est ici retombée. Voilà le lieu qui rouvre avec, aux  commandes des fourneaux, un nouveau chef, plein de verve et d’entrain. Il s’appelle Martin Simolka, est natif de l’ex-Allemagne de l’Est, près de Leipzig, a laissé tomber les études de sciences économiques pour la cuisine, a été formé à l’hôtel Adlon à Berlin, le mythique palace entièrement rebâti sur la Potsdamer Platz, face à l’Ambassade de France et à la porte de Brandebourg, sous la houlette de l’étoilé Thomas Neeser.

Pâté en croûte © GP

Il a quitté l’Allemagne en 2008, complétant sa formation chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, prolongeant au Shangri-La aux côtés de Philippe Labbé puis au Peninsula avec le MOF Christophe Raoult. Autant dire que le jeune Martin sait tout faire, jouant le « tradi » comme le contemporain avec le même brio, unissant la rigueur germanique et les meilleurs produits du terroir hexagonal, ce qui n’exclut pas de bien jolies idées de voyage. Des exemples de sa manière, redonnant du sens à cette jolie brasserie moderne, qui jouxte la piscine ouverte de la maison, revisitant avec astuce et légèreté les classiques de la brasserie à la française ?

Oeuf mimosa à la truffe de Bourgogne © GP

Il y a ces planches de partage, comme le (superbe) pâté en croûte de canard, volaille et foie gras ou encore ce savoureux croque-monsieur avec comté, jambon de Paris et à la truffe noire. Ou encore ce délicieux oeuf mimosa avec son émiettée de truffe de Bourgogne, ce vitello tonnato revisité avec un rien de condiment à l’anchois, plus câpres et thon, ce moelleux cœur de saumon au sarrasin torréfié, cette « urban salad » vegan, avec son riz noir et ses lentilles, comme ces amusants spaghetti de concombre et navet.

Vitello tonnato © GP

Les plats de résistance ne sont pas moins sérieux, ainsi le très esthétique et léger cabillaud vapeur au jus marinière sur son risotto d’épeautre, les gambas bio de Madagascar au jus citronnelle, fenouil et combava, le tartare de charolais à la moutarde ancienne, sésame et gaufrette, l’entrecôte de bœuf Montbéliard, maturé 21 jours, avec son condiment ail noir et raisin, sa béarnaise, sa pomme purée. Côté vins, on peut choisir les vins au verre (comme le frais chablis quoique manquant de profondeur, de Jean-Marc Brocard) ou en flacon, comme le superbe chinon le Moulin à Tan de Pierre Sourdais, à Cravant-les-Coteaux, qui, plein de fraîcheur et de fruit, constitue la bonne affaire du lieu.

Cabillaud vapeur et risotto d’épeautre © GP

On ajoute encore des desserts à la fois savoureux et malicieux, comme le gâteau dit « plaisir » au chocolat coulant avec son croustillant au sésame, l’insolite et délicieux baba au rhum avec sa crème légère au mascarpone et au café qui le rapproche d’un tiramisu ou encore la tarte fine aux figues avec sa crème au poivre Timur. Mais le carpaccio de poire Williams aux fruits rouges n’est pas mal, et le « faux » café gourmand, qui est constitué de trois petits gâteaux délicieux (mini-tarte aux quetsches, meringue craquante au chocolat et croustillant cacaoté) destinés à accompagner le café font, in fine, l’effet de divine surprise, faisant oublier le service débutant ou en rodage. Vive, en tout cas, la révolution Simolka !

Baba au rhum et crème café © GP